サンマのきがき（宮城県）
地域: 宮城県
主な材料:
サンマ、大根、ねぎ
栄養成分表
122 kcal ／レシピ全量（材料 536 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥122 kcal | ≥23 kcal |
| たんぱく質 | ≥5.8 g | ≥1.1 g |
| 脂質 | ≥0.5 g | ≥0.1 g |
| 炭水化物 | ≥27.5 g | ≥5.1 g |
4品目中3品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| サンマ | 3尾 |
| 大根 | 400g |
| 長ねぎ | 1本 |
| 醤油 | 大さじ2と1/2 |
作り方
- サンマは頭をおとして内臓を取り出し、水洗いする。
- 大根は皮をむき、せんつきでおろし、汁ごと鍋に入れ、サンマを上に並べ火にかける。
- サンマが煮えたら、尾の方から手でしごいて骨から身をはずしてさっと混ぜる。醤油を振りかけて、大根が軟らかくなるまで煮る。おろし際に斜め切りねぎを加えて、火を止める。
歴史・由来
気仙沼の本吉地方では、昔からカツオの魚群が沿岸近くまで回遊し、大量に水揚げされていた。大抵は塩蔵ガツオとして流通していたが、その塩蔵カツオの漬け汁を「きがき」と呼んだ。この漬け汁を樽に入れて調味料として売り歩いていた業者がおり、それで大根などを煮るととても美味しいと評判になった。 「きがき」は秋田のしょつるやタイのナンプラーと同じ魚醤の一種で、当時は画期的な調味料だった。その後、イカの塩辛や塩漬けの魚をだしに大根を煮たものを「きがき」と呼ぶようになり、サンマなどの鮮魚も煮るようになった。かつては家庭の調味料といえば、自家製の味噌と塩、酢くらいだったので祝い事があれば、味噌を漉した「みそだれ」を醤油の代用品としていた。 明治時代になると、醤油は地方でも販売されるようになり、醸造業も発達した。しかしながら醤油は高価なためもっぱら祝い事や来客用だったという。 現代では、魚醤ではなく醤油でサンマを煮つける。
食べられる機会
サンマが水揚げされる秋に気仙沼などの沿岸部で食される家庭料理。おかずの一品、酒のアテ（肴）として好まれている。
食べ方
サンマは頭と鱗を落として、腹を裂いて内臓を取り出す。せんつきでおろした大根を汁ごと入れてサンマを煮込み、火が通ったら身をほぐして背骨を取り出す。醤油を加えてひと煮立ちさせ、ねぎを添える。器に盛り付け、提供する。