ふきの煮付け（愛知県）
地域: 愛知県
主な材料:
ふき
栄養成分表
78 kcal ／レシピ全量（材料 201 g） 和食指数 (JDI8) 1/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥78 kcal | ≥39 kcal |
| たんぱく質 | ≥1.0 g | ≥0.5 g |
| 脂質 | — | — |
| 炭水化物 | ≥12.4 g | ≥6.2 g |
5品目中4品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| ふき（水煮） | 200g |
| 【A】 だし汁 | 150ml |
| 【A】 白醤油 | 大さじ1強 |
| 【A】 酒 | 大さじ1 |
| 【A】 みりん | 大さじ1 |
作り方
- ふきは塩をまぶしてまな板でする（板ずりする）。
- フライパンに湯を沸かし、1を5分ほどゆでて冷水に取り、薄皮を丁寧にむき、4cmの長さに切る。
- 鍋にAを沸かし、2を入れて落し蓋をし、10分ほど煮る。そのま煮汁につけて冷ます。
歴史・由来
ふきは北海道から沖縄まで、全国の野山で自生しており、平安時代から食べられていたという。現在、流通しているふきの多くが、愛知県の伝統野菜の「愛知早生（わせ）ふき」である。 愛知早生ふきは知多半島が一大産地となっており、その歴史は明治中頃までさかのぼる。現在の東海市で発見され、葉ののびが早く、茎も太く、さらに香りも良いということから、周辺地域に広まった。また、知多半島は大きな河川がなく、農業をおこなう上での課題があったが、昭和に入って愛知用水ができると、さらに安定して収穫ができるようになった。現在では、10月から翌年1月に収穫する“秋ふき”と、2月から5月に収穫する“春ふき”が生産されている。 このように全国トップクラスのふきの生産をおこなっている愛知県では、ふきを使った料理も親しまれている。なかでも「ふきの煮付け」がよくつくられる。愛知早生ふきは、茎が非常に太いため、シャキシャキとした食感を楽しむことができる。
食べられる機会
春になり、店頭にふきがよく出回るようになると、家庭でつくられる。味付けは各家庭で少しずつ異なる。
食べ方
ふきは生のものを使うときは最初に必ずアク抜きをする。その後、4cmくらいの長さに切ったふきをだし汁で煮て食べる。味噌を加えるアレンジもある。 ふきは独特の風味や食感を楽しめる食材だが、しっかり下処理をしないと、えぐみや苦味が強くなってしまう。また天然毒が含まれるため、最初にしっかり下ごしらえすることが重要である。アク抜きは、ふきに少々塩を振り、板ずりをする。その後、たっぷりの熱湯で数分間煮こぼし、流水で冷やした後に筋とりをする。