しもつかれ／シモツカレ（栃木県）
地域: 栃木県
主な材料:
だいこん、大豆、塩引き鮭の頭、酒粕、ニンジン、油揚げ
材料
| 【具材】だいこん | 1kg |
| 【具材】にんじん | 150g |
| 【具材】いり大豆 | 40g |
| 【具材】油揚げ | 1枚 |
| 【具材】塩(引き)鮭の頭 | 小1個 |
| 酢 | 大さじ1 |
| 水 | 1カップ |
| 【調味料】酒粕 | 50g～75g |
| 【調味料】醤油 | 適量 |
| 【調味料】塩 | 適量 |
| 【調味料】砂糖 | お好みで |
作り方
- 塩鮭の頭はよく洗い、2cm程度の角切りにし、1回ゆでこぼして臭みをとる。
- 圧力鍋に1の頭、酢、水を入れ、中火で20分程度煮る（加熱する）。火を止め、自然冷却で圧力を抜く。
- だいこん、にんじんは鬼おろしでおろす。
- いり大豆は布巾に包んでもみ、皮を除く。
- 油揚げは、薄く焦げ目がつくくらいに焼き、縦半分に切ってから細切りにする。
- 酒粕は小さくちぎり、熱湯に浸し軟らかくする。
- 厚手の鍋に、2、3、4、5の材料を全部入れ、はじめは強火から中火にかけ、ぐつぐつ煮えてきたら弱火で1時間位煮込む。
- 味がなじんで柔らかくなったら、酒粕を入れ、醤油、塩、好みで砂糖を入れ味を調える。
歴史・由来
栃木県を代表する郷土料理のひとつ。正月に食べた塩引き鮭の頭や、節分に煎った福豆の残りの大豆などの残り物を使った、先人たちの知恵が詰まった一品である。かつては旧暦2月初午（はつうま）の時に稲荷神社に供えるものとして作られ、その時期以外には作らないという禁忌が設けられていた。初午の頃は、野菜の端境期であり食材の調達が難しかった。残り物で作るしもつかれは、本来神様への供え物にはふさわしいものではない。そのため、普段は作らず神様への供物＝「変わりもの」とすることで、稲荷神社への供物と昇華させたと考えられる。 食材は地域によって様々である。栃木県央地帯から茨城県の鬼怒川下流域では、だいこん、大豆、塩引き鮭の頭、酒粕、ニンジン、油揚げを基本材料とする。埼玉県東部や千葉県北部、福島県南奥会津、但馬では、だいこん・大豆だけであり、その他、だいこん・大豆・塩引き鮭の頭の組合せや、だいこん・大豆・塩引き鮭の頭・酒粕のタイプもある。酒粕が用いられるようになったのは、造り酒屋が出現し、酒粕が流通するようになった江戸時代中期の頃といわれる。
食べられる機会
2月初午の前日に作り、初午に供え食していたものだったが、近年はそれに限らず、冬になると家庭で作られる。「七軒のしもつかれを食べると病気にならない」とまで言われ、だいこんに含まれるジアスターゼをはじめ、大豆のたんぱく質、塩引き鮭の頭のカルシウム、酒粕の糖分など、栄養価の高い食べ物で、日常のご飯のお供として親しまれている。
食べ方
塩引き鮭の頭はよく洗い1度ゆでこぼし臭みを取る。圧力鍋で鮭の頭を煮たあと、厚手の鍋に材料を入れて1時間ほど煮込んでいく。味がなじんだら酒粕を入れ調味料で味を整える。 鮭の塩加減により加える醤油、塩は加減し、塩鮭の頭は焼いて使用してもよい。 また、煎り大豆の替わりにゆで大豆を用いるのもよい。温かい赤飯と一緒に食べると、ほどよい塩味と冷たさがよく合って、冷たいしもつかれは臭いも少ない。