あいその甘露煮（栃木県）
地域: 栃木県
主な材料:
あいそ
栄養成分表
1742 kcal ／レシピ全量（材料 750 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥1742 kcal | ≥232 kcal |
| たんぱく質 | ≥16.2 g | ≥2.2 g |
| 脂質 | — | — |
| 炭水化物 | ≥375.6 g | ≥50.1 g |
5品目中3品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料 (カロリー)
| 【煮汁】ざらめ（三温糖でも可） | 350 g | 1376 kcal |
| 【煮汁】醤油 | 200 g | 152 kcal |
| 【煮汁】酒 | 200 g | 214 kcal |
材料
| あいそ（軽く火にあぶったもの） | 1kg |
| 【煮汁】ざらめ（三温糖でも可） | 300～350g |
| 【煮汁】醤油 | 200g |
| 【煮汁】酒 | 200cc |
| 【煮汁】梅干し | 5～7粒 |
| 【煮汁】湯 | 適量 |
作り方
- あいそがゆったりと入る大きさの鍋に調味料を入れて一度沸騰させる。
- アクを取りながら甘みや辛みの具合を確認する。少し甘いくらいがよい。
- あいそを丁寧に入れる。
- 落としぶたをして弱火でコトコト煮る。必要に応じてさし湯する。
- 時間位弱火で煮ると骨まで柔らかくなる。このとき一気に煮るのではなく、夜2時間位煮たら火を止め、翌朝1時間位煮ると味がよくしみこむ（あくまで弱火で、鍋のふたは開けておくと臭みが抜けやすくなる）。
- 焦げ付かないように注意して煮詰め、煮汁が残るように仕上げる。
歴史・由来
「あいその甘露煮」は初春に獲れたウグイ（あいそ）を甘く煮詰めた栃木県の郷土料理で、那珂川や鬼怒川などの大きな川筋で、春先に産卵のために群れるあいそを捕らえて食していた。若干骨っぽさを感じるため柔らかく甘露煮にすることが多い。 内陸部の栃木県では、新鮮な海産物をふんだんに食べられるようになったのは、冷蔵庫が普及してからであり、それ以前は乾物や塩引き鮭などが主であった。そのような背景から、身近である川魚は貴重なたんぱく源として利用されていた。 伝統的な小網漁は、産卵しやすい場所作りからはじまり、そこに産卵にきたあいそを獲る漁を行う地域が現在も県内にある。
食べられる機会
ウグイのシーズンは3～5月だが、春に産卵期を迎えると体に赤いしまができ、これがあいそと呼ばれる。春先に獲れたものはまだ小さくその分柔らかくて食べやすい。この時期に獲れたものを甘露煮にして食べたり、串刺しにして保存食にしていた。
食べ方
3時間位弱火で煮ると骨まで柔らかくなるが、一気に煮るのではなく、夜2時間位煮たら火を止め、翌朝1時間位煮ると味がよくしみこむ。この時、鍋のふたは開けておくと臭みが抜けやすくなる。好みでショウガやみりん、水飴を入れてもよい。煮くずれしないように、煮始めたら鍋をゆすったり、箸を使ったりせずに煮込む。日持ちしないので、火入れしながら早めに食べきるようにする。