鶏汁（大分県）
地域: 大分県
主な材料:
鶏肉、ごぼう、しいたけ、長ねぎ
栄養成分表
672 kcal ／レシピ全量（材料 1080 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | 672 kcal | 62 kcal |
| たんぱく質 | 33.7 g | 3.1 g |
| 脂質 | 33.5 g | 3.1 g |
| 炭水化物 | 57.5 g | 5.3 g |
データベースの成分値から算出。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 鶏肉 | 150g |
| ごぼう | 1.5本 |
| だし汁（鶏ガラでとったもの） | 600cc |
| 油 | 大さじ1 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| みりん | 大さじ1/2 |
| 酒 | 大さじ2 |
| 醤油 | 大さじ2 |
作り方
- 鶏肉を1cm角に切る。
- ごぼうをささがきにして、水にさらしアクをとる。
- 鍋に油を熱し、鶏肉を炒める。
- 鶏肉の色が変わったら、ごぼうを加えて炒める。
- だし汁を加え、アクをていねいにとる。具材が柔らかくなったら、調味料で味をととのえる。
歴史・由来
一世帯当たりの鶏肉年間購入量が全国トップレベルの大分県では、古くから鶏肉を使った郷土料理が食べられている。かつて鶏肉が貴重だった時代のごちそうに「鶏汁」がある。お祝いごとや客を招くことがあれば、あらかじめ飼っていた鶏をさばき、身や内臓などは「鶏めし」や「がめ煮」などに使い、残りの鶏ガラも余すことなく「鶏汁」に使ったという。 身はもちろん、鶏ガラから出汁をとるので無駄なく、素材を堪能できる。「鶏汁」に並ぶ鶏肉料理に「鶏めし」がある。これは、煮こんだ鶏肉、ごぼう、人参などを混ぜこんだ飯料理である。この「鶏めし」をつくった際に余った、身の切れ端や内臓が「鶏汁」に使われることもある。そのため、「鶏めし」と「鶏汁」はセットでつくられることも多かった。
食べられる機会
お盆や正月、祭りなど人が集まる時には欠かせないごちそうだった。ひと昔前は、ハレの日に備えて、縁の下に網を張りめぐらせて鶏を飼っていた家庭もあったという。 「鶏めし」は、卵を産まなくなった「親鳥」が使われることが多かったため、その流れで「鶏汁」にも親鳥の身が使われた。当時の味を再現するために、一般的に流通している若鶏ではなく親鶏の肉を購入をする地元住民も少なくない。また、余った肉の切れ端が使われていた背景から、あえて身を細かく刻んで調理する場合もある。柔らかい肉質の若鶏とくらべ、親鶏はしっかりした肉質で滋味深く、脂の風味も豊か。
食べ方
一口大に切った鶏肉と、ごぼう、干ししいたけ、長ねぎを軽く炒めた後、昆布で出汁をとったすまし汁に入れて一煮立ちさせてから食べる。柚子胡椒やかぼすの皮を入れて味わうことも。また、そうめんやうどん、冷や飯を入れておじやにするなど、アレンジも楽しめる。