がん汁（大分県）
地域: 大分県
主な材料:
川カニ（ツガニ）
材料
| 川カニ | 6匹 |
| 塩 | 適宜 |
| かつお菜 | 大きい葉を3枚 |
| 淡口醤油 | 適宜 |
| 水 | 適宜 |
作り方
- 川カニをよく洗う。
- 生きた川カニと水をミキサーにかける。
- ざるでこし、残った殻をさらにミキサーにかける。これを2～3回繰り返す。
- 集めた汁を、もう一度こす。
- 鍋に入れ、塩を加えて中火にかける。しゃもじで鍋底から静かにかき混ぜて焦げ付かないようにする。
- かつお菜を1cmくらいの幅に切る。
- 鍋の汁が、にごり始めたら、かつお菜を入れる。
- 川カニがかつお菜にとまり、汁が澄んできたら、淡口醤油で味をととのえる。
歴史・由来
国東半島（くにさきはんとう）の付け根に位置する宇佐市。北は周防灘（すおうなだ）に面し、南は立石山・人見岳などの標高1000m弱の山岳を望む。全国4万余社の八幡社の総本宮・宇佐神宮は、毎年多くの参拝者が訪れるパワースポットとして知られている。市内を流れる駅館川（やっかんがわ）は、ツガニ漁が有名。 ツガニとは、河川に生息する大型のカニ「モクズガニ」の呼び名で、藻屑のようにびっしりと毛の生えたハサミが特徴である。この地域で食べられている「がん汁」とは、ツガニをすりつぶして醤油風味に仕立てた汁物。そのままでは食べづらいツガニを味わうために考案されたといわれる。 昭和中期までは一般家庭でもよくつくられていたが、つがに自体の生息数が減っていること、つくるのに手間がかかることから、一部の地域を除いて、家庭でつくられることは減っている。名称については諸説あるが、カニ汁が訛って「ガニ汁」と呼ばれ、徐々に「がん汁」へと言い方が変化していったといわれている。
食べられる機会
8月中旬の川カニ漁解禁の後、家庭でつくられる。産卵期を迎えた秋から冬にかけて身体に栄養が蓄えられるため、美味とされている。ひと昔前は、季節のごちそうとして、近隣に振る舞っていた。
食べ方
生きたツガニを殻ごとすりつぶし、殻をこしとった後、塩を入れ残りを煮立てる。すると、たんぱく質がふわふわとしたかたまりになって浮かび上がってくると同時に汁が澄んでくる。鍋を火にかけ、汁が濁りはじめた所に高菜を切って入れるとカニのたんぱく質が高菜に集まるため(“とまる”という)、高菜を入れる家庭が多い。最後に、塩もしくは醤油を入れて調味するだけのシンプルな食べ方であるが、その分、カニの旨味を存分に味わえる。ツガニ独特の香りが気になるようなら、しょうがを加えても良い。 昔は石臼でツガニをすりつぶしていたが、現在はミキサーやフードプロセッサーを使うのが一般的。こちらのほうが細かく粉砕できるのでこしやすい。