鮑腸（大分県）
地域: 大分県
主な材料:
小麦粉
材料
| 小麦粉 | 1kg |
| 塩 | 約35g |
| 水 | 8カップ |
| いりこ | 約30g |
| 乾しいたけ | 約20g |
| 昆布 | 約10cm |
| カツオ節 | 約5～10g |
| 薄口醤油 | 1カップ |
| みりん | 大さじ3 |
| 塩 | 少々 |
| 薬味 | ごま、かぼす、しょうが、小ねぎ |
作り方
- 小麦粉に塩を入れて混ぜ、水を少しずつ少しずつ加えながらこねる。
- 耳たぶくらいの硬さになるまで、よくこねる。
- 濡れフキンに包んで、15分間寝かせる。
- 寝かせた生地を棒状にのばし、ちぎっていく。
- 一つ一つが全て20gになるようにする。
- 濡れフキンをかけておく。この一つ一つが1本の麺になる。
- を両手のひらでもみながらのばす。
- 力を入れてもんでいないと、この後うまくのびない。
- 全体の太さを均等にすることと、両端をとがらせるのがポイント。
- さらに20分間寝かせる。
- 指先を使って、こよりをひねるようにのばしていく。
- ひっぱりながら、回しながら、ひたすらのばす。
- だいたい2mくらいまでのばす。
- 膝と両腕にかけながらのばすので、割烹着は必須。
- のばした麺は、2回折り、もろぶたにかける。
- ここからまた少し重さでのびる。
- 煮立ったお湯に入れてゆでる。（のばした麺はすぐゆでないと、コシがなくなる。）
- 回差し水をしてゆでる。
- ゆで上がったら、三つじょうけで取り上げる。
- 冷水で洗う。
- ざるに一人分ずつまとめていく。
- 乾しいたけ、昆布、いりこを水にしばらくつけておく。
- 弱火で炊き沸騰前に昆布を取り出し、10分煮てカツオ節を入れて火を止める。カツオ節が沈んだらフキンでこし、調味料で味をととのえる。
- 薬味は、すりごま・おろししょうが・皮付きのまま小さく切ったかぼす・小口切りの小ねぎ
- お椀に薬味を盛り付ける。かぼすは盛り付ける時に少し押しつぶす。
- 食べる直前に丼の「鮑腸」にお湯をさし、お椀ににだし汁を注いで完成。
- 「鮑腸」は長いので、お箸で切りながらいただく。
歴史・由来
古くから畑を基盤とした穀物栽培が盛んだった大分県。収穫した小麦を挽いた「地粉」は、「こねり」や「やせうま」といった料理に活用され、粉食文化の地盤を築かれた。 「鮑腸」は、小麦粉を練って細いうどん状にし、薬味を入れたつけ汁（だし汁）につけていただく麺料理。九州の戦国大名・大友宗麟（おおとも そうりん）の家来が、アワビの腸のように小麦粉を細くのばしてゆでたものを献上したところ、アワビ好きの宗麟が非常に気に入ったことが「鮑腸」の名の由来だといわれている。その後、大分の小麦の産地、戸次地区を中心に根づいたと考えられている。うどんとも異なる舌触りや食感を好む地元住民も多い。 似たような料理に山梨県の「ほうとう」があるが、この「ほうとう」が訛って「鮑腸（ほうちょう）」になって伝わったとする説もある。
食べられる機会
小麦粉を練って食べる「だんご汁」や「やせうま」も大分の郷土料理であるが、「鮑腸」は手延べで2m以上にのばすのが大きな特徴の一つである。非常に手間と労力がかかるため、日常的に食べるものではなく、お盆やお祭りなど、お客様をおもてなしするときに振る舞われた。
食べ方
小麦粉と塩、水を混ぜてこね、1時間ほど寝かすことでグルテンが増え、長くのばすことができるようになる。お湯でゆでた後は、冷水でしっかりしめることで弾力があって噛み応えのある食感になる。また、「鮑腸」は、つけ汁につけて食べるのも特徴。大分の特産品である干ししいたけやいりこからとっただし汁に、すりごまやおろししょうが、かぼす、小ねぎといった薬味を入れて味わう。麺が2m以上と非常に長いので、少しずつ箸で切りながらいただく。 鶏肉、里芋、人参、大根などと一緒に煮こんで、煮こみうどん風にして食べても美味である。