あいまぜ（大分県）
地域: 大分県
主な材料:
豆腐、切り干し大根、ぜんまい、干ししいたけ
同じ名前の郷土料理
この料理名は複数の県の『うちの郷土料理』に収録されています。ページは県ごとの収録です。
栄養成分表
768 kcal ／レシピ全量（材料 536 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥768 kcal | ≥143 kcal |
| たんぱく質 | ≥34.6 g | ≥6.5 g |
| 脂質 | ≥41.2 g | ≥7.7 g |
| 炭水化物 | ≥83.2 g | ≥15.5 g |
18品目中12品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち3件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| ぜんまい | 30g |
| 豆腐 | 1/2丁 |
| 乾しいたけ | 中3枚 |
| 切干大根 | 30g |
| こんにゃく | 1/2枚 |
| 人参 | 30g |
| 紅しょうが | 少々 |
| いりごま | 大さじ4 |
| サラダ油 | 適宜 |
| [A]だし汁 | 少々 |
| [A]醤油 | 少々 |
| [A]砂糖 | 少々 |
| [B]醤油 | 大さじ1,5 |
| [B]みりん | 大さじ1 |
| [B]砂糖 | 大さじ1 |
| [C]塩 | 小さじ1/2 |
| [C]砂糖 | 15g |
| [C]塩 | 少々 |
作り方
- 乾しいたけと切干大根を水でもどす。こんにゃくを下ゆでする。
- ごまを炒って、油分が出てくるまでよくする。
- ゆで汁に一晩浸けておいたぜんまいを油で炒め、Aで味を含ませ、食べやすい長さに切る。
- しいたけ、人参、こんにゃくを千切りにする。
- 戻した切干大根を食べやすい長さに切る。
- しいたけ、人参、切干大根、こんにゃくをBの調味料で汁気がなくなるまで煮る。
- 熱湯でゆでて水切りしておいた豆腐を、すったごまに加えて、よくする。
- Cの調味料で味をととのえる。
- 具材を入れて混ぜ合わせる。
- 器に盛り付けて、紅しょうがを飾る。
歴史・由来
大分県の南西部に位置する竹田市は、くじゅう連山、阿蘇外輪山、祖母山麓に囲まれた自然豊かな地域である。市内を一級河川・大野川が流れており、1日に数万トンの湧出量ともいわれる湧水群を誇っている。 竹田市久住地区の御膳には、「あいまぜ」が欠かせない。これは、炒めた野菜にすった豆腐を和えたもの。豆腐で和えることから白和えと似ているが、ぜんまいなどの山菜やしいたけ、切り干し大根などをたっぷり使っている点が異なる。具材と豆腐の両方に味付けをして、混ぜ合わせることから「あいまぜ」という名になったと伝わっている。同じ名の料理が三重県や鳥取県にも伝わるが、こちらは「煮なます」や「野菜のごま酢和え」のことを指しており、大分県の「あいまぜ」とは全くの別物である。
食べられる機会
冠婚葬祭のおもてなし料理として、御膳には必ず「あいまぜ」が出された。使う具材に決まりはなく、身近でとれる旬の野菜や山菜など、バリエーションは幅広い。このため、各家庭によって見た目や味付けが大きく異なる。砂糖が貴重な時代、特別な行事の時に出される「あいまぜ」は,砂糖をたっぷり使い味付けするため、ごちそうだった。また、砂糖の代わりに甘酒を用いて、甘みを出すこともあった。
食べ方
干ししいたけ、人参などは千切りにし、ぜんまい、切り干し大根とともに出汁、醤油で煮付ける。豆腐も塩、砂糖を加えながらすり鉢ですって、最後に具材と混ぜ合わせていただく。豆腐をする前にしっかりとよく水を切っておくと、すった際に粘りが出て、和えやすくなる。