野菜の漬物（三重県）

材料

作り方

1. 【茎の準備】
2. 畑の八つ頭は、掘らずに地上の茎を水平に刈り取る。
3. （1）茎は、しっかりした太い肉厚の茎がよい。茎先で葉を切り離す。
4. （2）茎についた泥を洗い落とし、水を切っておく。
5. （3）茎の中に芯のように新芽が包み込まれているのを取り除く。皮はむかない。
6. 【茎の計量】
7. 太い茎を優先し、軽量する（太い茎は、味がよく皮はぎも楽。細い茎は皮をはぐとき扱いにくい。）
8. 【仮漬け】
9. （1）茎に塩をまぶす。太い茎や株元に多めにしっかりまぶす。
10. （2）容器に、茎の先と株元を交互に入れ、容器に茎が水平に収まるように入れる。
11. （3）蓋をして重石をする。茎10kgに対して重量20kgをのせる。重石の圧が全面に均等にかかるように、容器と蓋との間隙は少ないほうがよい。蓋は上部で、取り扱い易い構造が良い。重石は、数個で全面に均等に押したほうが使い良い。
12. （4）一昼夜おくと、茎から水（浸出液）が出ている。この水は捨てる。
13. 【本漬け】
14. （1）呼び水の本漬けの漬け上がり液を、底に入れる。
15. （2）茎をもんで柔らかくして、もとの漬け容器に並べる。茎の硬い部分が残っていたら、塩をこすりつけると柔らかく漬かる。
16. （3）赤しそは、一掴みの塩でもんでアクを出し。梅酢100ml（無ければ酢）で色出しする。色だししたしそは、茎を並べ、しそを散らし、茎を並べしそを散らす要領で、まんべんなく色や風味が均等につくように入れる。
17. （4）一番上もしそを散らし、呼び水をまんべんなくかけ、蓋をして、重石20kgの圧力が平均にかかるようにおく。
18. 【裏返し】
19. （1）翌日は、味や色が均等になるように、上にあった茎を底へ、底の茎を上へ位置をかえ、蓋をして重石をする。
20. （2）翌々日も裏返す。こうして何回も手を加え全体がまんべんなく漬かるようにする。
21. （3）重石は、最初は20kgで圧し、少しずつ日毎に軽くしていく。重石を日毎に減量しながら、茎の中に汁を含ませ漬け上げていく。
22. 【茎漬け完成】
23. ～5日目にはしその香りのする美味しい八つ頭の茎漬けができる。
24. 【食べ方】
25. 漬けあがった後1本づつ取り出し、茎の長いまま、中央部分を持ち挙げて、皮をつまんで両側に引っ張ると皮がむける。何度か繰り返して全面の皮をむく。小口から細かく切り、生節のそぎ切り、おろししょうがを混ぜる。お好みで醤油を垂らす。暑い夏には最高の味わいである。
26. 【注】
27. 保存は必ず冷蔵庫を使用する。室温では発酵が進み、味・色共に悪くなる。