柿漬け（秋田県）
地域: 秋田県
主な材料:
大根、柿
栄養成分表
13820 kcal ／レシピ全量（材料 43500 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥13820 kcal | ≥32 kcal |
| たんぱく質 | ≥160.0 g | ≥0.4 g |
| 脂質 | ≥40.0 g | ≥0.1 g |
| 炭水化物 | ≥3626.0 g | ≥8.3 g |
4品目中3品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| 大根 | 40kg |
| 塩 | 1.5kg |
| 砂糖 | 2kg |
| 柿（雲然柿などの渋柿） | 22kg |
作り方
- 大根に分量の塩をすり込み樽に漬ける。
- に重石をして2日くらいしたら上下を交換し、さらに1週間くらい下漬けをする。
- の大根はザルにあげ、下漬けの漬け汁はとっておく。
- 柿はヘタを取り、皮のまま槌などでよくつぶす。
- つぶした柿と砂糖を合わせて、大根、柿の順に漬けて、あらかじめとっておいた3の漬け汁を上からかけて重石をする。
- ヵ月くらいで食べられるようになる。
歴史・由来
「柿漬け」とはたっぷりの大根と渋柿を塩と砂糖で漬けた漬け物。 発酵文化が根づいてきた秋田県では「いぶりがっこ」や「なた漬け」など様々な漬物が伝承されてきたが、柿漬けもそのひとつ。秋田県仙北市角館町の各家庭の庭で栽培している「雲然柿（くもしかりがき）」と呼ばれる渋柿を使用して作られる。雲然柿は渋抜きして食べることもできるが、大正時代の終わり頃より、県内ではひらたけ柿や横手柿が生食として流通・浸透していったため、雲然柿は干し柿や漬け物用に使用するようになっていったと伝えられる。昔は秋の稲作作業が終わると、この雲然柿を収穫して柿漬けを仕込むのが風習だった。 大根に劣らないくらいの大量の柿を入れて作るのがおいしさの秘訣。パリパリとした食感の大根に柿のうま味成分が染み込み、ほどよい塩加減と甘さが特徴で、今でも角館地域で愛されている漬け物である。
食べられる機会
正月料理として食されてきた。来客時には花形に包丁を入れて出すのが風習。
食べ方
大樽に大根と柿を塩、砂糖とともに漬け込み、1ヵ月ほど置いて取り出し、食べやすい大きさに切って食す。