なすのこうじ漬け（秋田県）
地域: 秋田県
主な材料:
なす、麹、米
材料
| なす | 6kg（1粒70～80g） |
| 二番米 | 1.5kg |
| 【調味料A】こうじ | 1.5kg |
| 【調味料A】塩（冷蔵庫に入れる場合） | 900g |
| 【調味料A】ザラメ | 1～1.5kg |
| 【調味料A】焼酎 | 200cc |
| ミョウバン | 少々 |
| 赤とうがらし（小口切り） | 7～8本 |
| 笹の葉 | 適量 |
作り方
- 朝穫りしたなすにミョウバンをまぶし、新聞紙に広げて3時間から半日陰干しにして、表裏ともよく乾かす。
- ザルに広げ余分なミョウバンを洗い流す（皮が柔らかく仕上がる）。
- 二番米を洗い、約1時間水に浸し、水切りをよくして蒸す（ふかす）。
- 【調味料A】と3を全部混ぜる。
- ビニール袋を敷いた桶に4となすを交互に入れる。段ごとに赤とうがらしを入れ笹の葉をかぶせる。
- 重石は2倍以上、水があがったら重石を減らす。1カ月後頃から食べ頃になる。
歴史・由来
「なすのこうじ漬け」とは、なすを米とこうじを使って漬け込んだ漬物。 主に県南地域で漬けられている。昔は7～10月のなすの収穫時期に、新米で出た二番米を贅沢に使用して、冬支度のひとつとして各家庭で作られていた。秋田県には伝統野菜が数多く存在し、なすの種類も多い。巾着型が特徴の横手市の「新処（あらどころ）なす」が「花ずし」として重宝されているのが有名だが、その他、さまざまな改良品種に押されながらも現在も在来種のなす栽培をしている湯沢市の「関口なす」、大仙市の「仙北丸なす」がある。ともに皮の紺色が鮮やかでパリッとしており、中が締まっているのが特徴。果肉も果皮もしっかりしているため、塩蔵しても果肉が水分を含みにくく、長期保存用の「なすのこうじ漬け」に重宝されている。
食べられる機会
7～10月に収穫したなすを、秋から仕込んで保存食として冬の間、各家庭の食卓で食される。
食べ方
干して表面を乾かしたなすを、塩、ザラメ、焼酎とともに蒸し米とこうじをたっぷり使って大きな漬物樽に漬け込む。1カ月ほど漬けたのち、食事のお供として食す。