柿なます（島根県）
地域: 島根県
主な材料:
干し柿、大根（かぶでも可）、人参など
同じ名前の郷土料理
この料理名は複数の県の『うちの郷土料理』に収録されています。ページは県ごとの収録です。
栄養成分表
81 kcal ／レシピ全量（材料 280 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥81 kcal | ≥29 kcal |
| たんぱく質 | ≥1.1 g | ≥0.4 g |
| 脂質 | ≥0.3 g | ≥0.1 g |
| 炭水化物 | ≥20.8 g | ≥7.4 g |
7品目中5品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 大根 | 200g |
| 人参 | 1/4本 |
| [塩水] 水 | 3カップ |
| [塩水] 塩 | 大さじ1 |
| 干し柿 | 1個 |
| [A] 酢 | 大さじ1 |
| [A] 塩 | 少々 |
| [A] 砂糖 | 大さじ1 |
作り方
- 大根は皮をむき長さ5cm、幅1cmの薄い短冊切りにし、人参も同様に切る。
- ボールに塩水を入れ、その中に大根と人参を加えしんなりさせる。
- 干し柿は縦2等分にし、種を取り除き千切りにする。
- がしんなりしたらしっかり絞る。
- Aの調味料を合わせ3と4を入れしっかり味を馴染ませる。
歴史・由来
島根県の柿といえば、県内全域で生産されている西条柿がその代表格である。日本海の潮風と気温、赤土の相性が良いことから、島根県でよく収穫されるようになった。広島県の東広島市西条地区が原産とされており、中国地方や四国地方に広く普及している。除草剤を一切使用せずに育てるため、1年を通してしっかり管理をおこなう必要があるが、このおかげで身太りし、甘さも格別な柿となる。 4つの溝が入った独特の形状となめらかな食感が特徴。その見た目が出雲大社の祭神である大国主命がもつ「打ち出の小鎚」に似ていることから、「こづち」という名前でブランディングされている。 もともと渋柿だが、渋抜き後は糖度17度以上のとろけるような甘さになる。また、中心部がゼリー状になるほど肉質が緻密である。昔は焼酎に漬けて渋抜きしていたが、現在はドライアイスの入った袋に柿を入れて渋抜きをしている。西条柿は干し柿に適しており、干すことで糖度がさらに凝縮される。 西条柿の生産量において、トップレベルの地位にあるのが浜田市である。昭和初期には、集落のあちこちに柿の木を見ることができたという。生果が出荷するのは10月上旬から11月中旬ごろ。以降は、寒さが厳しくなる前に柿もぎがはじまり、干し柿に加工される。干し柿のほか、お湯に漬けて渋みを抜くあわし柿や生柿を塩漬けにする漬け柿、変わったところでは柿の天ぷらなど、さまざまな食べ方が伝わっている。その一つが、干し柿を酢の物にした「柿なます」である。
食べられる機会
干し柿や人参の赤色と、大根やかぶの白色の“紅白”からおめでたい料理とされ、祝宴や正月の定番料理の一つとして親しまれている。
食べ方
人参と大根（かぶでも可）のなますは定番だが、これに柿を入れることで、やさしい甘さとあざやかな彩りが加わる。 食べやすく切った干し柿に、細く切った大根とゆでた人参を混ぜたのち、酢や砂糖、醤油などで味をととのえる。冷蔵庫にしばらく保存して味を馴染ませたらできあがる。干し柿はよく乾いているものを選ぶと良い。 また、生柿を酢の物に入れて食べても美味しい。生柿の場合は、色が鮮やかであり人参の代わりになるため、柿と大根またはかぶだけで良い。柚子の皮を添えると風味が良くなる。