出雲そば（島根県）
地域: 島根県
主な材料:
出雲そば
材料
| そば粉 | 400g |
| 水 | 450cc |
| 打ち粉 | 200g |
作り方
- そば粉はふるいにかけ、水は分量の7割を入れ指先を使って水回しをし、残りの2割を入れ混ぜ、様子を見て再度入れて、ほろほろ状にしていき一つにまとめ、時計の回る方向に生地の中に親指をあて菊練りをしっかりこね、空気を抜くためにこねばちの端にあてながら三角すいをつくる。
- のべ板に打ち粉を振り、生地を上から押して平らにし、打ち粉を生地の上に振り、手で中心から回しながら更に平らにする。打ち粉を振り、麺棒で中央手前から押し出すようにのばす。これを回しながら繰り返す。
- 打ち粉を振り、麺棒に巻き付けてのばし、ある程度の大きさになったら広げて、打ち粉を振り、厚さが2mm位になるようにのばす。打ち粉を振り、横半分、縦半分に畳む。
- 打ち粉を振り、こま板に手をそえ2mm位の厚さに切っていき、くっつかないように手でほぐしながら容器に並べていく。たっぷりの熱湯でバラバラと入れてゆでる。
- 水で洗い、冷水でしめる。器に盛り、薬味、だし汁をかける。
歴史・由来
出雲地方を代表するそば。岩手県の「わんこそば」、長野県の「戸隠そば」と並び、日本三大そばの一つにも数えられる。江戸時代初期、松江藩・松平家初代藩主松平直政公が信州松本藩から移ってきた際に、そば職人を連れてきたことから出雲地方にそばが広まったといわれている。 「出雲そば」は、一般的なそばと比べて黒味がかっている。そば粉を製粉する際は、一番粉から三番粉の三種類に分類されるのが一般的である。例えば、そばの実の中心部分を挽いた一番粉を使ったそばは「更科そば」と呼ばれ、外殻に近い部分から挽いた三番粉を使ったそばは色黒で「藪そば」や「田舎そば」などと呼ばれる。 「出雲そば」は、粉の選別をせず、玄そば（殻のついたそばの実）をそのまま挽き込む「挽きぐるみ」と呼ばれる製粉方法でつくられる。これにより、栄養価と香りが高く、風味と食感の良いそばになるとされている。つなぎに使われる小麦粉も2割程度と、少ないのも特徴の一つである。
食べられる機会
そばの実は、やせた土地の山畑でも栽培できたので、奥出雲地方では平安時代から、そばを食べるのが定着していた。 現在は通年で流通しているが、秋にとれたばかりのそばの実を使った新そばの出回る時期が旬といえる。
食べ方
地元で「出雲そば」は、冷たい「割子そば」と温かい「釜揚げそば」で食べられている。 「割子そば」は、円柱状の丸い重箱「割子」に入ったそば。冷たいつゆをかけて食べる。江戸時代、松江の城下町で、そばを四角い重箱に入れて携帯していたことに由来しているという。四角い重箱は洗いにくいため、次第に現在のような丸い重箱になった。つゆは土瓶のような容器に入れ、重箱のそばに直接かけて食べる。ゆであがったそばを冷水にさらして洗うため、「洗い」とも呼ばれる。 松江発祥の「割子そば」に対し、「釜揚げそば」は出雲大社などの神社周辺が発祥といわれている。 旧暦の10月、出雲地方の神社で執り行われる「神在祭」では、屋台が並び、温かい釜揚げで新そばが振る舞われていた。ゆでたそばは、水洗いするのが一般的だが、屋台売りのため水洗いの行程が省かれた。鍋や釜から揚げたそばをそのまま器に盛り、とろみのついたそば湯と薬味をかけて提供された。「割子そば」同様、自分でつゆを入れて味を調節できる。