うずめ飯（島根県）
地域: 島根県
主な材料:
わさび、タイ、せり、季節の野菜（人参、ごぼう、しいたけ、里芋、豆腐や厚揚げ、鶏肉、かまぼこ）など
栄養成分表
587 kcal ／レシピ全量（材料 1396 g） 和食指数 (JDI8) 4/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥587 kcal | ≥42 kcal |
| たんぱく質 | ≥31.0 g | ≥2.2 g |
| 脂質 | ≥18.9 g | ≥1.4 g |
| 炭水化物 | ≥85.9 g | ≥6.2 g |
12品目中9品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち3件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 米 | 1.5合 |
| 里芋 | 8個 |
| ごぼう | 100g |
| 人参 | 60g |
| しいたけ | 4枚 |
| 鶏肉 | 32g |
| 厚揚げ | 1枚 |
| だし汁 | 600cc |
| みりん | 小さじ2 |
| 醤油 | 小さじ2 |
| 片栗粉 | 少々 |
| わさび | 適宜 |
作り方
- 里芋、厚揚げは乱切り、しいたけは薄切りにする。鶏肉は1cm角に切る。
- ごぼう、人参はささがきにし1と一緒に出汁で煮る。野菜に火が通ったら、みりん、醤油で味付けし、水溶き片栗粉でとろみをつける。
- ごはんを盛り、熱々のうちに2を汁椀に入れ、その上にごはんを盛ってわさびをのせる。
歴史・由来
一見、出汁をかけてわさびをそえたお茶漬けのように見えるが、ごはんの下には小さく刻んだタイや野菜が隠れている。この食べ方の起源についてはさまざまな説が残っている。たとえば、質素倹約を強いられた江戸時代に贅沢しているのを悟られないため、具材が粗末で他人に見られるのが恥ずかしかったため、などが挙げられている。提供するときや食べるときは伏し目がちにする、といった習わしも伝わっている。山口県にも同様の料理があり、仏教信仰にともない伝承されたともいわれており、はじめは動物性の食材は使っていなかったとする見方もある。 昭和14年（1939年）には、宮内庁の全国郷土料理調査において日本の代表的な郷土料理として、岐阜県の「さよりめし」、東京都深川の「深川めし」、埼玉県小川町の「忠七めし」、大阪府難波地方の「かやくめし」とともに、「うずめ飯」が「日本五大名飯」のひとつに選定された。
食べられる機会
寒い冬に暖をとるための晩ごはんや、地域の氏神を参拝する「春神楽」という正月行事のおもてなし料理として客に振る舞われた。現在は、ご当地グルメとして観光施設などで1年を通して楽しめる。
食べ方
鍋で野菜を炒め、あぶったタイの出汁と水を加えて、すまし汁よりもすこし濃いめの醤油味で煮こむ。野菜が柔らかくなるまで煮あがった具をどんぶりに盛り、おろしわさびを敷いたら上からごはんを乗せて食べる。 食べるときは、鍋の出汁をかけてお茶漬け風にして食べる。この料理はわさびが決め手になっており、水がきれいな山間で栽培された香り高いわさびを使うのが良しとされる。津和野町では、わさびを特産品として栽培しており、名物の「うずめ飯」にも使われている。津和野町のわさびは、甘みが強く外国人の舌にも合うという。 あっさりと素朴な味わいのごはんに、わさびが良いアクセントを加えてくれる。食べ進めていくうちにごはんから具材が出てきて、彩りが増していく。どんな具材が入っているのか楽しむのも「うずめ飯」の醍醐味である。