たけのこ山椒煮（島根県）
地域: 島根県
主な材料:
たけのこ、山椒
材料
| たけのこ | 1本 |
| カツオ出汁 | 360cc |
| カツオ節 | 適量 |
| 山椒の実 | 20g |
| 酒 | 大さじ2 |
| 山椒の葉 | 1枚 |
| みりん | 大さじ2 |
| 淡口 | 大さじ2 |
作り方
- たけのこは湯がいてあくを抜き、5cmの短冊に切る
- カツオ出汁に調味料を合わせて、たけのこを入れ煮る
- 少し煮詰めたら布にカツオ節を入れたものを加え、コトコト煮立てる
- 水分が少なくなったら、皿に盛り山椒の葉を飾る
歴史・由来
島田地区は、その大部分が山に囲まれ、米を十分に収穫できない地域だった。そういった環境に目をつけた安松市郎兵衛という人物が弘化3年（1846年）、山林を開墾。町内にある清水寺の孟宗竹（もうそうちく）を移竹して、母竹を増やしはじめる。粘土質の赤土が成長を促し、市郎兵衛のたけのこはすくすく成長した。たけのこ栽培は周辺の農家にも波及し、やがて「島田たけのこ」は特産品として不動の地位を確立した。 島田たけのこは、繊維が細かく、肉質が柔らかい。その秘密は土壌にある。かたい土壌で育ったたけのこは身もかたくなるが、先人たちが耕し続けてきた島田地区の土壌で育った、たけのこの身は柔らかい。島田たけのこは地中奥深くまで根を張る。従来は、たけのこ堀りにはつるはしが使われるが、島田たけのこは長さ1mを越える金棒を使って掘るという。 昭和50年ごろ（1970年後半）は、1シーズンに700トン～800トンとれたが、農家の後継者不足などの影響で、現在では数十トン程度に減少。それでも、その人気は衰えることがなく県内外へ供給される。 地元民にとっても、たけのこ料理は馴染みが深い。「たけのこ山椒煮」といった煮物をはじめ、「たけのこご飯」や炒め物などさまざまな料理が食卓に上がる。
食べられる機会
4月ごろから6月にかけて、島田たけのこが出荷のピークを迎える（その他の地域のたけのこは、4月下旬から5月上旬に収穫）。県外からの需要も高いが、その一部は地元へと供給される。 島田地区でなくとも、自宅の庭や近隣の竹林でたけのこ掘りをする人も多いという。自家用に消費されるほか、個人で販売して副収入を得る人もいるという。
食べ方
「土佐煮」のようにカツオ節を加えた煮汁でシンプルに調理しても良い。山椒煮にする場合は、カツオ出汁、薄口醤油、酒、みりんを合わせた煮汁で煮こむ。アクセントに実山椒を加えても良い。カツオ節をこし布に入れて、追いガツオをするとより風味が高まり、美味しく食べられる。 たけのこの下処理は手間がかかるため、水煮を使っても良い。