はたごんぼずし（和歌山県）
地域: 和歌山県
主な材料:
はたごんぼ
栄養成分表
2099 kcal ／レシピ全量（材料 735 g） 和食指数 (JDI8) 4/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥2099 kcal | ≥286 kcal |
| たんぱく質 | ≥30.7 g | ≥4.2 g |
| 脂質 | ≥3.6 g | ≥0.5 g |
| 炭水化物 | ≥484.8 g | ≥66.0 g |
10品目中8品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 【すし飯】米 | 400g |
| 【すし飯】水 | 520ml |
| 【合わせ酢】酢 | 1/4カップ |
| 【合わせ酢】砂糖 | 大さじ2と2/3 |
| 【合わせ酢】塩 | 小さじ1と1/2 |
| はたごんぼ | 適量 |
| 水 | 100ml |
| 和風だし | 25ml |
| ほんだし | 6g |
| 醤油 | 40～80ml |
| 砂糖 | 100～150g |
| 人参 | 適量 |
作り方
- 炊き立てのごはんをすし桶（もしくはボウル）に入れ、分量の合わせ酢を全体にまわしかける。
- ※巻きすしのように少し甘めのすし飯にするとよい
- 太いごぼうを選んで土がなくなるまで（皮は残るように）よく洗う。
- ごぼうを長さ6cmに切り鍋に煮汁をつくり柔らかくなるまで煮る。温かいうちにごぼうの中心をくり抜き、一晩おく。
- ※一般家庭では、1.5cm～2cmにカットした方がくり抜きやすいのでおススメ
- 人参はみじん切りにし、ごぼうと同じ割合の煮汁で味を付け、トッピング用を少しとり分け、すし飯に混ぜておく。
- cmの筒になったごぼうの中に4でつくったすし飯を詰めて2cm幅に切り、盛り付けて中央に人参をのせる。
- ※3で2cmにカットしていたらすし飯を詰めるだけでよい
歴史・由来
「はたごんぼ」は、標高552mの国城山の中腹に位置する橋本市西畑地区で栽培されるごぼうのこと。その名前は、西畑地区の「はた」とごぼうの方言「ごんぼ」に由来する。特別な品種ではなく、急斜面の硬い赤土の中でごぼうを栽培すると、丸々と太った「はたごんぼ」に育つ。特に大ぶりなものは直径5cmから10cm、長さは1mほどもある。昔は、収穫時には粘り気のある土を専用の長いクワで1m以上も掘り返し、20分から30分かけて1本1本収穫していたという。非常に手間がかかるため、近隣では「はた（西畑）には婿（むこ）にやるな」といわれるほどだったという。しかし、その大きさゆえに一般的なごぼうと比較して食物繊維やポリフェノールが豊富で、柔らかくて香りも良い。また、はたごんぼは、「雑事のぼり」という高野山麓の集落が高野山へ米や野菜を供える風習に用いられている。「雑事のぼり」は、江戸時代から昭和初期まで続いたとされ、その後途絶えていたが、地元の組合が2014年から再びおこなっている。
食べられる機会
農家の日常食として食べられていた。春に種をまき、11月になると収穫できる。
食べ方
「はたごんぼずし」は、地元の組合で販売されているオリジナルメニュー。はたごんぼを輪切りにして中心部をくり抜き酢飯を詰めたもの。このほか、はたごんぼを具に加えたコロッケやいなりずし、はたごんぼ茶などさまざまな調理法や利用法が考案されている。