牛汁（沖縄県）
地域: 沖縄県
主な材料:
牛肉
栄養成分表
226 kcal ／レシピ全量（材料 1168 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥226 kcal | ≥19 kcal |
| たんぱく質 | ≥6.6 g | ≥0.6 g |
| 脂質 | ≥15.4 g | ≥1.3 g |
| 炭水化物 | ≥21.2 g | ≥1.8 g |
8品目中6品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 牛モモブロック肉 | 200g |
| 人参 | 120g |
| 昆布 | 15g |
| ラード | 大さじ1 |
| かつおだし | 5カップ |
| 塩 | 小さじ1 |
| 醤油 | 小さじ2 |
| おろししょうが | 少々 |
作り方
- 牛肉は、大きめのうす切りまたは一口大に切る。
- 人参は皮をむき、牛肉の大きさに合わせて切る。
- 昆布は洗ってもどし、3cm角に切る。
- 鍋にラードを熱し、牛肉を入れて炒め、次に人参を入れて炒め合わせ、分量のかつおだしと昆布を入れ、20分程弱火で煮る。途中アクをていねいに取り、塩、醤油で吸物味に調える。仕上げにおろししょうがを落とす。※牛肉の内臓を入れることもある
歴史・由来
牛汁は、牛肉と人参などと煮込んだ汁で滋養食として古くから使われている。特に、冬場には風邪の予防に効くとされている。 冬には「チデークニ」と呼ばれる季節限定の島ニンジンが使われる。「チデークニ」とは「チ」は黄色、「デークニ」はダイコンを意味するが、ゴボウのように細長く鮮やかな黄色が特徴のニンジンである。一般的なニンジンと同じようにカロテンが豊富なため、沖縄県では古くから滋養食として使われており、肉質がやわらかいのが特徴。汁物や炒め物、煮物などで利用される。また、牛肉に内臓などを一緒に込んだボリュウムのある牛汁も作られる。そのほか、名護市安和の伝統行事「牛御願」でお供えもののごちそうとして振る舞われる。塩や醤油で味をつけるが、宮古島では味噌味にするのが特徴的。 豚肉文化の中、牛肉を使った料理がほとんどないのは、王朝時代に、牛は労役に有用なので、屠殺を禁じた経緯がある。
食べられる機会
チデークニが欠かせない料理で、チデークニが出回る季節、11月ごろからの冬に食される。風邪予防や滋養強壮を目的として食すことも多い。また、一部地域では伝統行事「牛御願」で供えられる。
食べ方
牛肉は大きめの薄切りにする。ニンジンは皮をむき、牛肉の大きさに合わせて斜め薄切りにする。昆布を洗って水で戻し、3cm角に切る。鍋に油を熱して牛肉を炒め、ニンジンを加えてさらに炒める。かつおだしと昆布を入れ、20分ほど煮る。アクを丁寧に取り除いたら塩と醤油で味を調える。仕上げにおろしショウガを加える。ニンジンは普通のニンジンでよいが、チデークニを使うとより本格的になる。