煮しめ（岩手県）

栄養成分表

736 kcal ／レシピ全量（材料 1040 g） 和食指数 (JDI8) 6/8

16品目中11品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち3件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。

材料

作り方

1. 【乾燥ぜんまい・前処理】収穫したぜんまいを沸騰している湯に入れ、途中でひっくり返し、再び沸騰してきたら湯から取り出す。ムシロに広げて表裏をひっくり返しながら天日で干す。もんでも裂けくなったら、乾かしながら手で何度も繰り返してもみ、完全に乾かす。
2. ぬるま湯に15分間浸し、手でもみほぐす。湯を取り替えながら、これを3回繰り返すと、ふっくらと戻る。
3. ぜんまいを鍋に移し、火にかける。ひと煮立ちしたら鍋を火から下ろして、一晩おく。
4. 根を揃えてぜんまいで束ね、根元を1cm切る。
5. 【塩蔵うど・前処理】収穫したうどは、葉を取って塩漬けする（塩はうどの重量の30％）。7月下旬ごろには漬け直しをすると長期間保存できる。
6. 銅鍋に水と塩蔵うどを入れて火にかける。
7. 沸騰したら火を止めて、10～15分間置く。
8. うどの色が鮮やかになったら、差し水をして、一晩置く。
9. 水を取り替え、塩分が抜けたら、5cm幅に切る。
10. 【凍み大根・前処理】土中で貯蔵しておいた大根を、寒の時期に皮をむいて、縦に半分に切る。ひもを通して軒下につるし、1ヵ月以上は寒風にさらす。できあがった凍み大根を長期間保存する場合には、冷凍保存とする。
11. ぬるま湯に10分間浸し、手でもみながら戻し、水気を絞って、長さを5cm、縦に2～3等分に切る。
12. 【身欠きにしん・前処理】米のとぎ汁に30分間浸けておく。
13. 頭を落とし、1本を半分に切る。
14. 【作り方】高野豆腐はぬるま湯で戻し、半分に切る。にんじんは大きめの乱切り、しいたけは軸を切り落とす。こんにゃくは10等分とし、真ん中に切れ目を入れて結ぶ。早煮昆布はさっと洗い、しんなりしたら結ぶ（10個）。
15. ,000ccの水でだし昆布とかつお節でだしを取り、塩以外の調味料を入れる。
16. 身欠きにしんを入れて中火で5分間煮て、いったん取り出す。
17. ぜんまい、うど、凍みだいこん、高野豆腐、生しいたけを入れて強火にし、煮立ったところでにんじんを入れて中火にする。
18. 中火で20分ほど煮込み、にんじんがやわらかくなったら、塩で味を調え、身欠きにしんを戻し入れて5分ほど煮る。
19. 火を止めて、そのまま味をなじませる。