柏椀（山口県）
地域: 山口県
主な材料:
鶏肉、しいたけ、卵、春雨、かまぼこ、ホウレンソウ
栄養成分表
267 kcal ／レシピ全量（材料 584 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥267 kcal | ≥46 kcal |
| たんぱく質 | ≥17.8 g | ≥3.0 g |
| 脂質 | ≥10.6 g | ≥1.8 g |
| 炭水化物 | ≥27.4 g | ≥4.7 g |
15品目中11品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち2件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| だし汁（混合） | 400ml |
| 【A】酒 | 小さじ1/2 |
| 【A】砂糖 | 大さじ1･1/3 |
| 【A】塩 | 小さじ2/3 |
| 【A】醤油 | 小さじ2/3 |
| 卵 | 2個 |
| 鶏ささみ肉（そぎ切り） | 2本 |
| 片栗粉 | 小さじ1/2 |
| 干ししいたけ（そぎ切り） | 4枚 |
| 【B】干ししいたけの戻し汁 | 90ml |
| 【B】砂糖 | 小さじ1･1/3 |
| 【B】醤油 | 小さじ1･1/3 |
| 春雨 | 8g |
| ほうれん草 | 20g |
| かまぼこ(うす切り) | 4枚 |
作り方
- 干ししいたけを水で戻しておく。
- 混合だしに【A】ですまし汁より濃い目に味つけをし、冷ましておく。
- 卵は固ゆでにして縦半分に切る。
- 鶏肉はひと口大のそぎ切りにし、片栗粉をまぶしてたっぷりの熱湯でゆでる。
- 水で戻した干ししいたけを半分にそぎ切りにし、【B】で下味をつけておく。
- 春雨は3等分に切り、熱湯でゆで、水気を切る。
- ほうれん草をゆでて、3cm長さに切る。かまぼこは切っておく。
- 椀の中にゆで卵、鶏肉、しいたけ、春雨、ほうれん草、かまぼこを並べ、冷めただし汁を注ぐ。
歴史・由来
山口県で伝わる「柏椀」は冠婚葬祭などのハレの日に食べられていた郷土料理のひとつ。鶏肉としいたけを使った汁物で、料理名の「かしわ」は鶏肉を意味する。それぞれの具材を丁寧に煮てから味付けをし、冷ました汁で仕上げるのが特徴で、椀に盛った見た目の美しさからもおもてなしの心が伝わる料理だ。 昔は、客人を招待する時にご飯や汁、酢の物、煮込みで構成する本膳を提供し、軽く食事を済ませた後に酒の膳を振る舞う習慣があった。その酒の膳の一品として、刺身や酢の物、白あえ・ゴマあえなどの中鉢、魚の焼き物、煮物、土産になるような口取りとともに並んだと言われている。
食べられる機会
おもてなし料理として、冠婚葬祭の時やお客を招待する時に提供されてきた。
食べ方
鶏肉は、熱湯をかけ臭みを取ってからひと口大に切り、水と醤油、砂糖で作った煮汁で、煮て取り出す。次にしいたけを入れて、味を含ませてから取り出す。そこにシュンギクを入れ、さっと煮て取り出しておく。春雨は茹で、花ふは水で、もどしておく。材料を煮た煮汁に水を加えてのばし、吸物ぐらいの味にととのえる。花ふを入れて味を染み込ませてから取り出し、冷ましてかけ汁を作っておく。椀に具材を彩りよく盛り付け、冷ましたかけ汁を静かにそそぎ入れる。ユズの皮や山椒の葉などを添えて、季節の香りを楽しむのもよい。春雨の代わりにそうめんを使うこともある。