ちしゃなます（山口県）
地域: 山口県
主な材料:
ちしゃ、魚、味噌
栄養成分表
149 kcal ／レシピ全量（材料 75 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥149 kcal | ≥199 kcal |
| たんぱく質 | ≥14.2 g | ≥18.9 g |
| 脂質 | ≥3.1 g | ≥4.1 g |
| 炭水化物 | ≥17.2 g | ≥23.0 g |
5品目中4品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| ちりめんちしゃ（またはサニーレタス） | 200g |
| 煮干し（いりこ） | 15g |
| 麦味噌 | 大さじ2・1/3 |
| 砂糖 | 大さじ1・2/3 |
| 酢 | 大さじ1・2/3 |
作り方
- ちりめんちしゃを洗って、7～8cmくらいに手でちぎり、水気を切る。（※アクが気になる場合は、5～10分くらい水に放す。）
- 煮干し（いりこ）は頭と腹わたをとり、鍋で乾煎りし、粉末になるまですり鉢でよくする。
- に麦味噌、砂糖、酢を入れてすり混ぜる。
- 食べる直前に1を3で和える。
歴史・由来
下関の伝統野菜として、かつては各家庭の庭で自家栽培されていたという「かきちしゃ」。縮れた葉野菜で、程よい苦味とほのかな甘みが特徴だ。葉を下からどんどん摘んで収穫することから、「摘む」を意味する方言「かぐ」が付き、かきちしゃと呼ばれる。 地域の伝統的な食材であるかきちしゃを使った郷土料理として伝わるのが、「ちしゃなます」で、ちぎったかきちしゃを酢味噌やごまなどであえたもの。かきちしゃをもむようにあえることから「ちしゃもみ」とも呼ばれる。焼き魚をほぐしたものや、ちりめんじゃこを加えることが多く、カルシウムやたんぱく質もとれ、栄養価が高いため、家庭料理として親しまれている。しかし、かきちしゃは近年手に入れることが難しくなっており、サニーレタスやグリーンレタスで代用されることも多い。また、春菊で作ってもおいしいという。「ちしゃなます」が誕生したのは毛利時代のこと。関ヶ原の戦いによって困窮した人々の中で考案されたと言われている。
食べられる機会
家庭料理として一般的に作られている。また、おもてなし料理として客人に振る舞うこともある。
食べ方
かきちしゃはきれいに洗い、しっかり水を切り、ひと口大より大きめにちぎっておく。わかめは水で戻して、ひと口大に切る。しらすは熱湯をかけ、ざるにあげておく。味噌に砂糖やカボスの絞り汁や酢を加えてよくすり、かきちしゃ、わかめ、しらすを食べる直前にあえる。かきちしゃはお湯をさっとかけて湯引きし、水で冷やして絞って使ってもよい。また、酸味が苦手な人はすりごまやみりんを加えてまろやかに仕上げてもよい。また、昔はいりこをいってそれを裂いたものを用いていたが、最近はしらす、なまり、酢じめの魚等をいろいろ工夫して、食卓に供している。