山するめのきんぴら（熊本県）
地域: 熊本県
主な材料:
干したけのこ、切り干しきくらげ
栄養成分表
375 kcal ／レシピ全量（材料 1339 g） 和食指数 (JDI8) 1/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥375 kcal | ≥28 kcal |
| たんぱく質 | ≥14.2 g | ≥1.1 g |
| 脂質 | ≥0.3 g | — |
| 炭水化物 | ≥73.4 g | ≥5.5 g |
8品目中7品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 干したけのこ | 150g |
| だし汁 | 5カップ |
| 薄口醤油 | 100ml |
| 酒 | 大さじ1 |
| みりん | 大さじ1 |
| 砂糖 | 50g |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 切り干しきくらげ | 30g |
作り方
- 干したけのこは柔らかくゆで、もどしておく。
- ゆで戻したたけのこは8cm位の千切りにしておく。
- 濃いめのだし汁でたけのこを炊き、砂糖、みりん、薄口醤油で味をととのえる。
- 煮汁が少なくなってから切り干しきくらげを入れて煮含める。
- ※ゆでもどしたけのこは、切り方をそろえる。切り干しきくらげは水にもどさず、煮汁が少なくなってから加えると歯ごたえがある。出汁をきかせ薄味で煮含める。
歴史・由来
九州地方全般で食べられているが、熊本県で特に人気が高いのが干したけのこ料理。熊本県は昔から里山や家の周囲に竹林が多く、春にたくさんとれるたけのこを干して保存食にしてきた。 たけのこは鮮度の良いうちに縦方向に切って内側の節を落とし、ゆでてからじっくり天日干しにして乾燥させる。このとき三角形のたけのこが干される様子がスルメのように見えたので、「山するめ」と呼ぶようになったといわれている。つくっておけば一年中いつでももどして煮物や炒め物などにも使えるので大変重宝されてきた。戻し方は、水かお湯に浸して柔らかくしてからさらに鍋や圧力鍋などで煮てもどす。「山するめのきんぴら」は、もどした干したけのこを千切りにし、だし汁で炊いてから醤油や砂糖、みりんなどで味付けするが、きくらげを同じように千切りにして加えると美味しい。干したけのこは生のたけのことは、また違った食感と味わいがあり、シャキシャキコリコリとした食感も楽しく箸が進む料理である。ごぼうやしいたけを油で炒めて、干したけのこ、人参、こんにゃくを加えて味付するつくり方もあり、家庭や地域でレシピはさまざまである。
食べられる機会
球磨郡球磨町では農繁期や祭りの精進料理として食されている。
食べ方
普段の食卓のおかずやお酒のつまみとして食べられている。