押しずし（石川県）
地域: 石川県
主な材料:
米（酢飯）、旬の魚など
材料
| 白米 | 3カップ |
| もち米 | 1/4カップ |
| 水 | 3 1/2カップ |
| 昆布（5cm角） | 1枚 |
| [A] 合わせ酢 | （米5カップ分） |
| [A] 酢 | 1/2カップ |
| [A] 塩 | 16g |
| [A] 砂糖 | 60g |
| 【春季】イワシ、アジ、小鯛 | 適量 |
| 【秋季】サバ、シイラ等（刺身用） | 適量 |
| 塩、酢 | 適量 |
| 針しょうが | 適量 |
| レモン、紺のりまたはきざみ昆布、桜エビ、経木または笹の葉 | 適量 |
作り方
- 白米、もち米は洗って1～2時間水に浸けざるに上げて30分おく。
- Aを合わせて火にかけ、塩、砂糖が溶ける程度に温める。（すし酢を使用しても良い）
- の米に昆布を入れて炊き上げすし桶にとり、2の合わせ酢を振りかけて混ぜ、濡れ布巾をかけて冷ます。
- 魚は三枚におろし、強めに塩を打ち2～3時間おいて身をしめ、水洗いして水気を拭きとり、針しょうがを入れた酢に30分～1時間ほど浸けてしめ、皮をはぎ、さくどりしてそぎ切りにする。
- しょうがは千切りにし、水に浸ける。レモンはいちょう切りにし水にさらす。紺のりは水にサッとくぐらせて戻す。経木または笹の葉は型に合わせて切っておく。
- すし枠を水で濡らしておき、経木を敷き、レモン、魚を並べ、すし飯を広げてその上に紺のり、桜エビ、針しょうがをのせてさらに経木をしき一段つくり、同じようにくり返して重ね一晩押しをする。
- を切り分け皿に盛り付ける。
歴史・由来
石川県では祭りや祝いごとのハレの日に「押しずし」が食べられる。金沢市では、酢でしめた魚、すし飯、紺のりを木枠に重ね入れ、一晩押して寝かせたものが食べられている。一夜かけて重しをすることで、魚とすし飯が互いの旨味を引き出して調和するという。ほど良い酸味も食欲をかきたてる。春ならタイやイワシ、アジ、秋はサバ、シイラといった具合に季節や行事によって使う魚介も異なり、木の芽やきんかんなどの彩りがそえられる。 加賀では、「押しずし」の一種である「笹ずし」や「柿の葉ずし」が食べられている。「笹ずし」は熊笹で包んだすし飯や魚を一晩押し寝かしたもの。米一升で50人前ほどがつくれる。ひと昔前は、近くの山から笹を調達して何十人分もの「笹ずし」を一家総出でこしらえたという。家で食べる分は簡易的な方法でつくられる、「おけらずし」を食べたという。魚が手に入りにくい地域は、油揚げや塩くじらを使った。 「柿の葉ずし」も柿の葉をすし飯、魚を重ね寝かせた「押しずし」。柿の葉は7月から8月ごろにとれるものが、緑が濃く香り高いといわれている。この時期に大量に収穫したものを冷凍し、1年分を保存する家庭もある。魚をすし飯の下にし、上に紺のりと桜エビをのせるのが本来のつくり方とされる。
食べられる機会
正月や冠婚葬祭のほか、春祭りや秋祭りのときに食べられている。ひと昔前は、行事の前になると家族で大量につくり、当日近所におすそわけするのがお決まりだった。すし飯を敷く、魚を乗せる、ふたをして抑える、といった各工程を子どもと大人で分担して、流れ作業で進めたという。
食べ方
1日ほど寝かしたのち、そのまま食べる。お祝いごとのときは、九谷焼の大皿に贅沢に盛りつけられ祝宴に彩りをそえる。