寒漬け（熊本県）
地域: 熊本県
主な材料:
大根
栄養成分表
5352 kcal ／レシピ全量（材料 2420 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥5352 kcal | ≥221 kcal |
| たんぱく質 | ≥144.1 g | ≥6.0 g |
| 脂質 | ≥8.0 g | ≥0.3 g |
| 炭水化物 | ≥1232.9 g | ≥50.9 g |
7品目中6品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち3件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 寒干し大根 | 1kg |
| 酢 | 1カップ |
| ごま | 少々 |
| 【調味料A】砂糖 | 400g |
| 【調味料A】醤油 | 3カップ |
| 【調味料A】みりん | 1カップ |
| 【調味料A】出汁昆布 | 20g |
作り方
- 【寒干し大根 手順1】
- 大根は長さ70～80cmのものを収穫する。
- 【寒干し大根 手順2】
- 二週間位「への字」になるまで干す。
- 【寒干し大根 手順3】
- 大根を水洗いした後に計量して大根の重量が5～6%の重さの塩で漬けこむ。（重石も同重量）
- 【寒干し大根 手順4】
- 大根を取り出して再びつるして1～2ヶ月乾燥させる。
- 【寒漬け 手順1】
- 寒干し大根を刻み、水につけて塩抜きし、しっかり水切りする。
- 【寒漬け 手順2】
- 調味料Aと昆布を鍋に入れて、火にかけ沸騰させる。
- 【寒漬け 手順3】
- 昆布は取り出して刻んでおく。
- 【寒漬け 手順4】
- 最後に酢を加え、寒漬け手順1と昆布をつけ込む。
- 【寒漬け 手順5】
- 仕上げにごまを振る。
- 【寒漬け 手順6】
- 調味料に漬けてから2～3日程度したら食べられる。
歴史・由来
「寒漬け」は冬の冷たい風に大根を二度さらしてつくる漬物で、芦北・水俣地域に古くから伝わる特産品。生の大根を干して、しわしわになったら塩漬けにし、さらに、1～2カ月干す。あめ色になるくらい干し上がったら、薄切りにして醤油やみりん、酢を合わせた調味液に漬け込み、1～2日おいて味が染みたら出来上がりである。こりこりとした食感と独特の風味を感じる味わいで、これがあればごはんを何杯でも食べられるほどごはんのお供にぴったり。お茶請けやお酒のつまみにも合う。調味液には、その他にしょうがや昆布、柚子胡椒を入れるなど、各家庭によって味付けを工夫している。大根を干す際は竹の串で穴を開け、ひもを通して軒先の竹竿に吊るす。その様子は、芦北・水俣地域の冬の風物詩といわれた。 現在は、家で干す作業をする人が少なくなってきているが、大根を干した状態のものが販売されており、家で好みの味付けにすることができる。道の駅やスーパーマーケットなどでは懐かしい故郷の味として並び、親しまれている。
食べられる機会
大根を干す光景は11月下旬～3月頃まで見られる。名前の通り寒い時期につくって食べる漬物だが、保存がきくので1年中食べられる。
食べ方
器に盛った際に白ごまを振りかけると香ばしい香りが加わっておいしい。炊き立ての白いご飯にも、お弁当のおかずにも合う。お茶請け、日本酒・焼酎のつまみとしても。