大根ずし（石川県）
地域: 石川県
主な材料:
大根、身欠ニシン、人参など
材料
| 大根 | 5本 |
| 天然塩 | 2.5～3% |
| 重石 | |
| 人参 | 3～6cm |
| 柚子皮・昆布・赤唐辛子 | 少々 |
| 身欠きニシン | 10本 |
| 米のとぎ汁 | |
| 椛（かば） | 1/2枚 |
| 米 | 1 1/2カップ |
| 熱湯 | 1/2～1カップ |
作り方
- 大根は適宜に切り、樽の底に塩を振り、大根を並べまた塩を振り大根を並べることをくり返し、重石をして5～6日くらい塩漬けする。
- ニシンは米のとぎ汁に一晩浸けて戻し、うろこをとり、水洗いして糠を落とし、適宜に切っておく。
- 椛に熱いごはん、熱湯を合わせて混ぜ、簡単な保温をして一晩おく。
- (a)大根はざるに上げて水気を切っておく。(b)人参は千切り、赤唐辛子は種を除き小口切り、柚子、昆布は千切りにしておく。(a)、(b)を混ぜながら漬け込み、落としぶたをして重石をする。（7日～10日くらいで漬け込みあがる）
歴史・由来
「かぶらずし」と並ぶ、加賀を代表する伝統的発酵食品。身欠ニシンと大根を、米と麹でつくる甘酒で漬けた発酵食品である。 「大根ずし」が根づいた背景には、藩政期から交流のある北前船が大きく影響している。北前船は日本海を経由して、北海道から江戸、大阪へと米や魚を運ぶ商船群。航海途中の拠点だった能登には、全国各地の物品が多く運びこまれた。ニシンは特に供給量が多く、庶民でも調達しやすい魚介の一つだったのだ。 港町には大量のニシンを保管する「にしん蔵」という倉庫がいたるところに点在していたという。身欠ニシンとは、水揚げしたニシンから内臓や卵巣（数の子）を取り去って干したもの。冬は「大根ずし」に使われるほか、四季を通して煮物などに使われていた。 県内の広い範囲に渡って、定着している郷土料理である。漬け方には地域性があり、金沢市では拍子切りの大根に小切れのニシン、人参などを甘酒に漬けこむ。雪の多い地域では酸っぱくなりやすい甘酒ではなく、麹を使う。肉質が柔らかく甘みがある、加賀野菜の源助だいこんが良く合う。
食べられる機会
正月などのハレの日に提供される「かぶらずし」に対して、「大根ずし」は原料になる大根とニシンが手に入れやすいため、家庭でも日常的につくられる。
食べ方
桶から取り出して、麹がついたまま食べる。粗雑な見た目から敬遠する人も少なくないが、大根と脂がのった魚の甘み、発酵による酸味が調和した味わいを好む人も多い。大根のシャキシャキとした食感も魅力の一つである。骨まで食べられるので、お酒の肴にも良く合う。 源助だいこんが手にはいらないときは、青首大根も良く使われる。地域によっては輪切りの大根に塩サバや、サケを挟んで漬けるところもある。