ドジョウのけんちんじる（島根県）
地域: 島根県
主な材料:
ドジョウ、ごぼう、しいたけ、人参、大根など
材料
| ドジョウ（小） | 18匹 |
| 木綿豆腐 | 1/2丁 |
| 里芋 | 3個 |
| 大根 | 1/10本 |
| 人参 | 1/4本 |
| こんにゃく | 1個 |
| ごぼう | 20g |
| 出汁 | 600cc |
| 塩 | 少々 |
| 淡口醤油 | 60cc |
| みりん | 60cc |
| 砂糖 | 大3 |
| しょうがの絞り汁 | 少々 |
| 油 | 適量 |
作り方
- 豆腐は2cm角でカット、里芋と大根とこんにゃくは一口大にカットする。
- ごぼうはささがきにし、水につけてアクをとる。野菜を全て油で炒め、馴染んできたら豆腐を入れ、出汁を加える。
- 野菜に火が通ったら、ドジョウを入れ、調味料を加え、ひと煮立ちさせる。
- 仕上げに、笹切りした白ねぎや青ねぎを上にのせる。
歴史・由来
安来市に古くから伝わる民謡「安来節（やすぎぶし）」。ざるを手にしてユーモラスな振り付けで踊る「どじょうすくい」の所作がお馴染みである。このどじょうすくいのジェスチャーは、一説によると砂鉄精選の作業場で働く男たちの所作を取り入れたものだとされている。ドジョウはドジョウでも、川魚の「ドジョウ」ではなく「土壌」だったというわけである。 とはいえ、安来節が生まれる以前より、安来市にはドジョウ食文化が根づいていた。「ウナギ1匹 ドジョウ1匹」といわれるように、精をつけるための養生食だったのだ。江戸時代末期に松江藩が領内の産物をまとめた「出雲国産物名充」の魚類の項にもドジョウが記録されているほど、身近な食材だったのである。 ドジョウの生産量が全国第2位の安来市では、戦後に養殖事業が本格的に始まった。現在は、田んぼで育てた「青空ドジョウ」のブランディングに力を注ぐ。 ドジョウ料理は唐揚げや柳川鍋、甘露煮などさまざまだが、ドジョウと一緒に島根県の山の幸をふんだんに入れてつくる「ドジョウのけんちん汁」は人気がある。
食べられる機会
初夏の産卵期は脂がのって美味しいといわれている。夏に出荷のピークを迎える。むかしは田植えを終えたあとの「泥落とし」のときなどに食べられていた。現在は、一般家庭の食卓に上がることは少なく、郷土料理を振る舞う飲食店で目にすることが多い。
食べ方
味噌仕立てで食べられることもあるが、すまし汁に入れても美味である。油を敷いた鍋でドジョウを炒めたら、お湯を注いで出汁を加える。人参や大根といった季節の根菜のほか、しいたけや豆腐などを加えても良い。砂糖を入れるとより味わいが増す。 ドジョウを油で炒めるとき、鍋の中ではねて暴れることがある。事前に、日本酒を注いだ鍋にドジョウを入れて、ふたをしてしばらく置いておくと大人しくなり調理しやすくなる。