スズキの奉書焼き（島根県）
地域: 島根県
主な材料:
スズキ
材料
| スズキ | 1本 |
| 和紙の奉書紙 | |
| 塩 | 適量 |
作り方
- スズキのうろことエラを取る。
- つぼ抜きで内臓をとり出し、ニガタマだけを取り除きまた戻す。
- 塩をスズキ全体に振る。
- 奉書紙を水に濡らし、スズキを2～3重に覆い包む。
- 天火で蒸し焼きにする。
歴史・由来
島根県北東部に位置する宍道湖（しんじこ）は、約1万年前に形成されたといわれる。東西約17km、南北約6km、周囲47kmと広大で、その面積は国内7番目を誇る。風情ただよう湖面から「日本百景」にも選ばれた。 宍道湖は海水と淡水が混ざりあう汽水湖で、水域や季節ごとに海水の混ざり方が異なるという。その独自の環境が郷土の味を育んだ。 スズキは、ヤマトシジミ、アマサギ（ワカサギ）、シラウオ、モロゲエビ（ヨシエビ）、コイ、うなぎとともに、宍道湖を代表する魚介類「宍道湖七珍（しんじこしっちん）」として有名。 コセイゴ、セイゴ、チューハン、スズキと成長とともに名を変える出世魚であるスズキだが、古事記の出雲神話「国譲り」では、大和朝廷と和合した祝宴に出雲から大きなスズキが献上された。 江戸時代から城下町として繁栄した松江市の名物料理が「スズキの奉書焼き」。これはスズキを奉書（楮を原料にする和紙）に包んで蒸し焼きにしたもの。漁師がたき火の灰で蒸し焼きにしていたスズキを松江藩七代藩主の松平治郷が所望したものの、灰がついたままではあまりにもお粗末とあって、奉書に包んで差し上げた。これが「スズキの奉書焼き」のはじまりといわれている。
食べられる機会
宍道湖のスズキの旬は、秋から初冬ごろ。宍道湖の湖が荒れはじめる時期になると、スズキは宍道湖と繋がる中海（なかうみ）へと向かい、そこで回遊をおこなう。この時期にスズキが宍道湖を離れ、中海で回遊するのは、宍道湖に落ちるカミナリを怖がっているためだと言い伝えられ、その時期のカミナリを地域では「スズキおとし」とも呼ばれていたという。回遊を終え、宍道湖に戻ってくるスズキは産卵を迎え、すっかり体が肥えており、脂がのっていて食べごろになっている。 「スズキの奉書焼」きは、現在も会合や祝宴などハレの日に食べられている。
食べ方
身に傷をつけないよう、エラからワタを抜き取る「つぼ抜き」をおこなう。金串で身を突きながら塩を振りかける。塩が馴染んだら、奉書を巻く。奉書は酒と水で濡らしておくと、蒸し焼きにしたときに香味が増す。奉書はクッキングペーパーのように油を吸収する効果があるため、身の脂くどさもなくなる。 もみじおろしや醤油、すだちなどを絞って食べる。一口ふくむと、焼いた奉書の香ばしい香りが口のなかに広がる。その他、スズキはムニエルや揚げ物、吸い物などでも楽しまれる。