もろこずし（愛知県）
地域: 愛知県
主な材料:
米、モロコ
同じ名前の郷土料理
この料理名は複数の県の『うちの郷土料理』に収録されています。ページは県ごとの収録です。
栄養成分表
371 kcal ／レシピ全量（材料 252 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥371 kcal | ≥147 kcal |
| たんぱく質 | ≥6.1 g | ≥2.4 g |
| 脂質 | — | — |
| 炭水化物 | ≥59.0 g | ≥23.4 g |
8品目中6品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| すし飯 | 500g |
| モロコ | 200g |
| しょうが | 1かけ |
| 【A】 酒 | 大さじ4 |
| 【A】 砂糖 | 大さじ2 |
| 【A】 たまり醤油 | 大さじ4 |
| 【A】 酢 | 大さじ1 |
| みりん | 大さじ4 |
作り方
- モロコは洗っておく。しょうがは皮つきのまま千切りにする。
- 鍋にAを入れて火にかけ、煮立ってきたら1のモロコを少量ずつ入れ、しょうがを加え、弱火で煮汁がなくなるまで煮る。
- にみりんを加えて、煮汁をかけながら艶がでるまで煮上げ、冷ます。
- 水気をよく拭き取った箱の中にすし飯を入れ、軽く押さえて表面をなめらかにしておく。
- に3を並べ、押し蓋をしっかりしてしばらくおく。
歴史・由来
細い川が四方八方に流れる尾張地域の水郷地帯では、フナやナマズ、ボラなどの川魚をいかした郷土料理が多く存在する。その中の1つ、”モロコ”を使った「箱ずし」の「もろこずし」も水郷地帯発祥の郷土料理である。モロコとは、コイ科の淡水魚で、成魚になると体長10cmほどになる。水郷地帯では、昔はモロコが豊富にとれたため、江戸時代にはすでに食べられていたといわれる。 「もろこずし」は、5cmほどのモロコを醤油やみりんなどで甘辛く煮漬け、四角い木枠の中のすし飯の上に斜めに配置し、上から押してつくる。具材を斜めに配置していくのは尾張地域でつくられる「箱ずし」の特徴。これは、かつて米が貴重な時代に贅沢な料理であった「箱ずし」を食べる際、皆が平等にさまざまな味を楽しめるようにという配慮から考えられたものである。 近年は水質汚染の問題などから、モロコの漁獲量が減り、川魚の中でも高級魚として知られる。高級魚のモロコの代わりに普段は「ハヤ（ハエ）」で代用することも多い。 名古屋市を中心とした「箱ずし」の特徴は、小さい淡水魚のモロコとハヤ（ハエ）を煮つけてのせることである。ハヤ（ハエ）は小フナをさすことが多く春先の小フナは骨も柔らかいので好まれた。それに対してモロコは1年を通して柔らかくて、骨が口にあたることもないという。
食べられる機会
米もモロコも高級な食材だったため、祭りや祝い事などのハレの場でつくられることが多い。また、法事の引き出物などにも利用されてきた。
食べ方
モロコを弱火で煮崩れしないように甘辛く煮付け、すし飯をつめた木型の上に、腹が上になるようにモロコを置き、上から押し蓋をしっかり押していく。木枠から取り出したら、食べやすい大きさにカットしていただく。伝統的に木枠の箱でつくることが多いが、手持ちの箱寿司の箱や弁当箱などでもつくることはできる。木枠とすしの間には、ハランを敷く。木枠にすし飯や具がくっつくのを防ぎ、殺菌効果もある。モロコを並べる時は、対角線の中央から並べていく。また、錦糸卵を交互に置いて彩りを良くすることもある。佃煮の甘辛さの中に、ほのかに広がるモロコの苦味を楽しめる味わいである。