ふな味噌（愛知県）
地域: 愛知県
主な材料:
フナ、大豆、赤味噌
栄養成分表
1200 kcal ／レシピ全量（材料 433 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥1200 kcal | ≥277 kcal |
| たんぱく質 | ≥74.5 g | ≥17.2 g |
| 脂質 | ≥39.5 g | ≥9.1 g |
| 炭水化物 | ≥160.5 g | ≥37.1 g |
6品目中5品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| フナ | 中4尾（480g） |
| 大豆（乾） | 150g |
| 【A】 赤味噌 | 180g |
| 【A】 砂糖 | 70g |
| 【A】 みりん | 大さじ1 1/2 |
| しょうが | 1かけ |
作り方
- 大豆は一晩水に浸けておく。
- フナの頭はそのままつけ、うろこと内臓を取り除く。
- 鍋に大豆を入れ、その上にフナをのせ、水を加えて煮る。ふき上がってきたら水を捨てる。
- に水を入れ、沸騰してきたら、Aを入れ、赤味噌が溶けたらしょうがの千切りを加える。
- 焦げつかないように、時間をかけて弱火で煮こむ。
歴史・由来
「ふな味噌」は、木曽三川（濃尾平野を流れる木曽川、長良川、揖斐川の三つの川の総称）下流の淡水魚料理で、尾張地域のほか、岐阜県美濃地域西南部、三重県木曽岬町などでも食べられている。 木曽三川は、フナやコイ、ボラなどの川魚に恵まれ、周辺に住む人たちの重要なタンパク源となり、古くから川魚料理が発達した。また、「ふな味噌」に使う豆味噌（赤味噌）も愛知県を代表する調味料である。豆味噌は、大豆を原料に麹菌を繁殖させ、大豆の麹をつくり、この豆麹を使って長期間、発酵・熟成させたものである。最低でも1年、長いと2年から3年も熟成させる。こうしてつくられる豆味噌は、濃厚なコクと酸味、独特の渋味を感じさせる味わいになる。この豆味噌の銘柄の一つが広く知られる八丁味噌である。赤味噌を使うことで川魚特有の臭みを消し、旨味が増す。
食べられる機会
12月後半から1月ごろにとれる寒ブナが、脂がのって一番美味しいといわれている。現在でも、木曽三川では寒ブナ漁が冬の風物詩になっており、一般の人が参加できるイベントなどもある。寒ブナは、身がしまって脂がのり、美味とされ、これで「ふな味噌」をつくる。特にメスのフナはこの時期、卵が多く、子持ちのフナは好んで食べられる。
食べ方
鍋に大豆を敷き、その上にフナを入れ、5時間程度弱火でじっくり火を入れたら、豆味噌と砂糖を調合したタレを入れ、さらに煮詰めていく。完成までに非常に時間がかかる料理であるが、その分、骨まで柔らかくなり、丸ごと食べられる。 フナ、大豆、豆味噌が基本の材料となるが、ごぼうなどの根菜を一緒に煮こんだり、番茶やしょうがを入れてフナの生臭さを消すこともある。ごはんの上に乗せて食べたり、酒の肴にして楽しむ。 骨が柔らかくなるまでじっくり煮こむことがポイントだが、圧力鍋を使うと時短になる。完成した「ふな味噌」は保存食として、長い間味わうことができる。