つがにめし（佐賀県）
地域: 佐賀県
主な材料:
かに、米
栄養成分表
177 kcal ／レシピ全量（材料 1045 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥177 kcal | ≥17 kcal |
| たんぱく質 | ≥9.5 g | ≥0.9 g |
| 脂質 | — | — |
| 炭水化物 | ≥26.0 g | ≥2.5 g |
7品目中5品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| ツガニ | 5匹 |
| 米 | 5合 |
| 濃口醤油 | 50cc |
| 薄口醤油 | 50cc |
| だし汁 | 900cc |
| 中ざら糖 | 大さじ1 |
| 酒 | 30cc |
作り方
- ツガニを2つに切り、足の先を切り落とす。
- 米とだし汁、調味料を入れる。
- カニを入れ込み30分後に炊く。
歴史・由来
有明海や玄界灘を有する佐賀県。豊富な海の幸の恩恵を受けた郷土料理が数多く残るが、「つがにめし」は、川の幸を使った料理だ。ツガニを米と一緒に炊き込んだ飯料理で、ご飯に染み込んだツガニの独特の風味がおいしい。「がね飯」「かに飯」とも呼ばれている。メインに使われるツガニは、地元ではツガネ、ヤマタロウ、関東ではモクズガニと呼ばれる、日本全国の河川などにすむ代表的なカニだ。モクズガニと呼ばれる通り、はさみに長くて柔らかい“藻屑”のような毛が密集しており、深緑色に見える。「つがにめし」がよく作られるのは、秋から冬にかけてだが、それはツガニが9～12月に川を下り、海水が入り込む河川や浅海域で産卵するため。産卵のために川を下るカニは味がよく、「つがにめし」の他にも塩ゆでや煮付けなどでも食べられる。特に有名なのは、玄界灘に注ぐ、唐津市七山の玉島川で、塩田川でもよく獲れるそう。雨が降り水かさが増えてにごった時に川を下る習性があり、昔は、竹で作ったカゴの筌（うけ）で獲っていた。最近では以前に比べ少なくなっており、資源を増やすために毎年1万匹程度が筑後川に放流されている。
食べられる機会
ツガニのおいしい時期は、産卵のために川を下る秋から冬頃であり、よく獲れる七山では秋の風物詩として親しまれている。昔は鶏をさばくよりもツガニを調理する方が簡単だったため、お祝いで人が集まる時に重宝されていた。
食べ方
一晩水につけて汚物を吐かせたツガニはタワシできれいに洗い、甲羅を剥がしエラを除き、二つ割りにする。釜に米と水、塩や醤油の調味料を加え、下処理をしたツガニを並べて炊き上げる。カニが恐くて触れない場合は、一晩水に漬けて汚物を吐かせてから、少量の水を入れた鍋の中に生きたまま入れ、火にかけ、動かなくなったところで調理するとよい。カニが赤くならない程度で火を止めると、うまみが逃げずよい。