呉豆腐のごま醤油かけ（佐賀県）
地域: 佐賀県
主な材料:
豆乳、葛またはでんぷん
材料
| 葛粉 | 40g |
| 水 | 40g |
| 豆乳 | 400cc |
| 牛乳 | 300cc |
| 塩 | 小さじ1/5 |
| ゼラチン | 大さじ1・1/3 |
| 【ごま醤油】だし汁 | 大さじ2 |
| 【ごま醤油】醤油 | 大さじ2 |
| 【ごま醤油】すりごま | 少々 |
| ゆずの皮又は木の芽 | 少々 |
作り方
- ゼラチンは水でふやかしておく。
- 葛粉は分量の水で溶かし、豆乳、牛乳を合わせ火にかけ、とろみを付け、塩を加える。
- ゼラチンを加え、煮溶かし、型に入れ冷やし固める。
- 切りわけ、器に盛り木の芽やゆずの皮を上にあしらい、ごま醤油をかける。ゆずの皮又は木の芽を散らす。
歴史・由来
全国各地で作られている豆腐は豆乳ににがりを加えて形成するが、佐賀県の有田町を中心に伝わる「呉豆腐」は、豆乳に葛やでんぷんなどを加えて固めるのが特徴。従来の豆腐との大きな違いは食感で、柔らかくモチモチとしている。また、プリンのようなつやつやとした光沢もある。ごま醤油をかけて副菜として提供するのが一般的だが、黒蜜やきな粉をかければヘルシーなスイーツとしても楽しめる。「呉豆腐」の由来は、水に浸した大豆を石臼などで粉砕し、圧力鍋で煮る、その状態を“呉”と呼ぶことから。その呉から豆乳を搾り葛などと練りこんだものが「呉豆腐」となるため、“呉”を使った“豆腐”ということでこの名称になったと言われている。また、中国の呉という国から伝わった豆腐だから、という説もある。発祥は諸説あるが、昭和の初め、大豆を買い付けに長崎を訪れた有田の豆腐屋が、中国人から葛を使った豆腐の作り方を聞き、習ったというのがひとつ。また、有田町内にあったすし屋のおばあさんが、昭和4年に長崎の中国人から元となる作り方を教えてもらい、すし屋で提供するようになった事で町に広まったという説がある。
食べられる機会
普段の食事でもよく食べられているが、法事や祝い事でも振る舞われる。
食べ方
豆乳を鍋に入れ、90度になるまで沸かす。その間にでんぷんと水をボウルに合わせて溶かしておく。豆乳が沸いたら溶かしたでんぷんを加え、弱火にして木べらでかき混ぜる。20分ほど練り続けるとなめらかになる。火を止めてバットに流し込み、15分ほど冷水で冷やす。お好みでごま醤油たれや黒蜜をかける。また、衣をつけて揚げたり、味噌汁の具にしたり、パフェに使う事もある。酢味噌で食べることもある。