さわらの昆布じめ（石川県）
地域: 石川県
主な材料:
サワラ（カジキマグロ）、昆布
材料
| サワラ（または鰆） | 1尾 |
| 塩 | 適量 |
| 広板昆布 | 適量 |
| 酒 | 適量 |
| 酢 | 適量 |
作り方
- サワラは三枚におろして中骨を抜き、皮を引き、薄くそぎ切りにして塩を少々振る。
- 昆布は汚れを拭きとり、酒、酢で表面を拭いておき、1のサワラを並べて巻きラップに包んで「巻きす」で包み、輪ゴムで止めて軽い押しをして1日置く。
歴史・由来
サワラの刺身を昆布でしめたもの。サワラというと、西京焼きなどに使われる「鰆（さわら）」が知られている。しかし、石川県ではカジキマグロのことを方言で「サワラ」と呼んでいる。マカジキやクロカジキなども、サワラに一括りとされ、スーパーマーケットや飲食店の表記もこの呼び名で通っている。一方の鰆は、方言で「ヤナギサワラ」や「サゴシ」などと呼ばれている。 淡白でさっぱりとした味わいの身は、刺身はもちろんフライ、ムニエル、煮つけなど、さまざまな料理に活用できる。そのなかでも、「さわらの昆布じめ」は独特の調理法といえる。昆布に薄く切ったサワラを一切れずつ並べて、昆布で巻いて半日ほど寝かせると食べられる。 「さわらの昆布じめ」は、北海道と大阪を行き来する商船群の北前船が運んできた昆布の活用法としてはじまった料理といわれている。かつて加賀藩領だった富山県でも同様の伝統食が根づいており、サワラではなく「サス」と呼ばれている。 一方の鰆を使った昆布じめも販売されている。こちらは、行事食として振る舞われることが多い。
食べられる機会
マダラやタイやヒラメの昆布じめもあるが、サワラは価格が手ごろで一般家庭でも日常的に食べられている。また、カジキマグロの種類にもよるが、季節に関わらず比較的調達しやすく、冷凍物も流通している。 一方の鰆の場合は、大きさによって名前が変わる出世魚のため、縁起物として取り扱われる。そのことから、正月料理には鰆の昆布じめが入っていることが多い。
食べ方
昆布から外して、刺身の状態で食べたり昆布と重ねて切り、昆布ごと食べることもある。昆布でしめることで旨味が刺身にうつり、さらにねっとりとした独特の食感が加わる。わさび醤油や刺身醤油などをつけるのが一般的。 調理前に日本酒や米酢で昆布を拭いておくとより旨味が引き出されて、魚の生臭さもおさえられる。 残った昆布は甘辛く煮たり、出汁をとる、といった使いみちがある。