くじゃく（大分県）
地域: 大分県
主な材料:
白身魚、卵
材料
| 魚のすり身（エソ、ゴチなど） | 2kg |
| 塩 | 35g |
| 砂糖 | 125g |
| 卵白 | 1個分 |
| ゆで卵 | 適宜 |
| 食紅 | 少々 |
| 揚げ油 | 適宜 |
作り方
- エソなどの魚を3枚におろす。
- 枚におろした魚をすりつぶして、塩、砂糖、卵白を混ぜ、更によくすり混ぜる。
- ゆで卵に食紅で色を付ける。
- 手に水を付けて、卵が入るくらいのすり身を取る。
- 広げたすり身の上に、ゆで卵をのせる。
- ゆで卵をすり身で包む。
- 少し時間をおいてから、油で揚げる。
歴史・由来
大分県南東部に位置する佐伯市（さいきし）は、面積は903.12km2の九州最大の街である。九州山地から広がる山間部、一級河川・番匠川下流に広がる平野部、リアス式海岸の海岸部に分けられる。明治10年（1877年）に起こった西南戦争では、宮崎との県境の山間部が戦場になった。西郷隆盛を盟主にする西郷軍の一部が佐伯市街にも侵入した。宇目・直川地区などには現在も台場跡が点在している。 佐伯市に伝わる「くじゃく」は、白身部分を赤に着色したゆで卵を、緑色に着色した白身魚のすり身で包んで揚げたもの。半分に切った時に、緑、赤、白、黄色とあざやかな色合いであること、卵の断面がくじゃくの羽にある模様にそっくりなことから、この名がついた。豊富な海の幸に恵まれた豊後水道の近くに位置する佐伯市ならではの郷土料理である。昔から水揚げされた魚を無駄にしないようすり身などの加工品がよくつくられていた。魚のすり身はエソが使われることが多いが、エソは小骨が多いため、刺身や三枚おろしで流通することはなく、すり身やカマボコに加工されて流通する。大分県民にとっては、馴染み深い魚介である。色が付き華やかな「くじゃく」は、お正月などの祝いの席で食べられてきた。
食べられる機会
その華やかな見た目からハレの場でよく食べられる。佐伯市では、お正月のお節にも入れられるほか、運動会の日の特別なおかずとして弁当に加わることもあるという。年間を通して地域のスーパーマーケットや道の駅などでも売られ身近なものとなっている。
食べ方
ゆで卵の殻をむいて、白身の部分を赤の食紅に漬けて着色する。次に、白身魚(エソなど)の生身をミンチにし、砂糖、塩、卵、片栗粉などとともにすり鉢でする。このとき、すり身に緑色の食紅を加えておく。さらに、片栗粉をまぶした卵をすり身で包んで15分ほど蒸す。蒸したものが本来の食べ方だが、今は油で揚げたものが多くなっている。揚げる場合は180℃の油でかたくならないようサっと揚げる。蒸したものや揚げた卵を縦に切って、断面をくじゃくの羽のように盛り付けて食べる。 赤や緑色以外にも好みの色を使って、くじゃくの羽を再現しても良い。多くは、赤と緑を使ったものが売られている。最近では、人工着色料を避ける傾向も見られすり身に色付けしない商品も出回るようになった。