うずみ（和歌山県）
地域: 和歌山県
主な材料:
米、しいたけ、豆腐など
同じ名前の郷土料理
この料理名は複数の県の『うちの郷土料理』に収録されています。ページは県ごとの収録です。
材料
| 出汁昆布 | 10cm角3枚 |
| 生しいたけ | 300g（または乾燥150g） |
| 木綿豆腐 | 2丁 |
| 【薬味】青ねぎ | 5本 |
| 【薬味】みかん皮 | 3個分 |
| 【薬味】ごま | 150g |
| 【薬味】しょうが | 適宜 |
| 【薬味】ごはん | 少量 |
作り方
- 昆布をさっと洗って、水8カップを入れた鍋に入れておき、火にかけて沸騰したら昆布をとり出す。
- 石づきをとって、千切りにしたしいたけを入れて、弱火で2分～30分程度煮て、だし汁をつくる。
- 塩さじ1、薄口醤油小さじ2で、薄味に味付けし、1cm角に切った豆腐を入れる。
- 薄味の青ねぎは小口切り、みかんの皮は白いワタを除いてみじん切り、しょうがはすりおろす。
- 豆腐が浮き上がったら椀に入れ、ごはんを少し入れて薬味を好みで浮かせ熱いうちに食べる。
歴史・由来
「うずみ」は、しいたけや昆布でだしをとったすまし汁に、豆腐やしいたけの具を入れ、その下にごはんを埋めた法事料理。ごまやねぎ、しょうが、柚子などの薬味を入れていただく。 「うずみ」は、東牟婁郡古座川流域の最奥部に位置する平井集落の郷土料理で、ここでしか伝承されていない。古座川は旧大塔村（現田辺市）や旧日置川町（現白浜町）に隣接しており、1221年の承久の乱で都を追われた村上一族が逃れてたどり着いた地である。京都の茶懐石に「うずみ料理」というものがあり、柚子を使う贅沢な味であることから、村上一族が京都からの風習をこの地に伝えたことが「うずみ」の起源といわれている。「うずみ」という名前は、汁にごはんをうずめることから呼ばれるようになったという。またそれ以前に、もともと平井は1185年の壇ノ浦の戦いのあとに平家の落人が開いた集落といわれており、農民が貴重な白米が見つからないように具材の下に隠して食べたことが由来ともいわれている。 古座川の源流に近い山里にひっそりと伝わる「うずみ」。精進料理のため、昆布としいたけで出汁をとったシンプルな料理だが、香り高くて味わい深く、白い豆腐に柚子としょうが、ねぎの色どりが美しい。
食べられる機会
逮夜（たいや）と呼ばれる法事の前日に食べ、仏を供養する。
食べ方
柚子のみじん切りや白ごま、しょうがのすりおろし、ねぎなどを薬味として好みで加えて食べる。 すまし汁を器に入れてからごはんを入れるのが、この料理の作法である。