あゆうるか（大分県）
地域: 大分県
主な材料:
アユ
材料
| アユ | 適宜 |
| 塩 | 適宜 |
作り方
- うろこ、頭を包丁で落とす。
- 腸のみを取り除く。
- 頭付近をつぶしながら、1cm程度のぶつ切りにし、尻尾を切る。
- 食塩を入れ、馴染んで柔らかくなるまですり鉢でする。
歴史・由来
一級河川・筑後川本流の上流にあたる三隈川、長さ107kmにも及ぶ、県下最大の川・大野川など、大分県には585の清流が流れており、それらの一つ一つが地域に川の恵みをもたらした。特にアユは、山間地域の貴重なたんぱく源として珍重された。河川流域にはアユ料理を振る舞う割烹彩、和食店が点在する。 河川流域で定着しているアユ料理に「あゆうるか」がある。「うるか」とは塩辛のこと。三隈川、大野川などの清流でとれるアユを使って、「あゆうるか」がつくられた。「うるか」には「身うるか」、「子うるか」、「にがうるか」の3種類がある。それぞれ、(1)身うるか：新鮮なアユの身、内臓を「うるか」にしたもの。(2)子うるか：アユの真子、白子を取り出し、「うるか」にしたもの。(3)にがうるか：アユの内臓のみを「うるか」にしたもの。といった特徴がある。大分県で「あゆうるか」というと、「にがうるか」を指すことが多い。内臓を使っていることもあり、「にがうるか」の独特な苦味、渋味を好む人も多い。 アユはとれる時期が限られるため、保存手段の一つとして「うるか」が生み出された。発酵食品のため、胃腸をととのえる効果があるといわれており、昔から腹痛時などに重宝されたという。
食べられる機会
産卵期をむかえた7月から8月にかけて、身体に栄養を蓄えるため美味とされる。この時期の新鮮なアユを原料にすることで、贅沢な「あゆうるか」をつくることができ、保存食としても重宝していた。 ひと昔前は、「あゆうるか」を一般家庭でもつくっていたが、手間がかかるため、現在では家庭でつくる機会は減ってきた。地元のお土産屋や直売所などで購入することができる。
食べ方
新鮮なアユの身や内臓を包丁などでミンチ状にし、塩を加えて1週間ほど熟成させる。熱々のごはんに乗せて食べたり、酒の肴にしたり、調味料として使うなど、さまざまなシーンで活用できる。 塩を加えて身や内臓を混ぜ合わせるときは、杉の木でできた箸を使うと発酵を促して美味しい「うるか」が仕上がると伝わっている。