あじの丸ずし（大分県）
地域: 大分県
主な材料:
アジ、しそ
材料
| アジ | 30尾 |
| 酢 | 1000cc |
| 砂糖 | 1kg |
| 酒 | 適宜 |
| 酢飯 | 30個 |
| 赤しそ | 30枚 |
作り方
- アジは頭を残したまま、背開きにする。
- 中骨を取る。
- 内臓を取り、よく洗う。
- たっぷり塩をする。
- 一晩おく。
- 塩を洗い流す。
- 洗いながら小骨を取る。
- 酢、砂糖、酒でつくった甘酢に一晩漬け込む。
- 丸ずし用に梅酢漬けにしている赤しそ。
- 水で洗ってから、アジを漬け込んでいた甘酢の中で少し振り洗いする。
- 酢飯をつくる。酢飯の味加減は、家庭によって違う。
- 酢飯をアジの大きさに合わせて握る。
- 姿よくできるように、アジの中に酢飯を入れる。
- 手のひらでそっと押さえて形を整える。
- 赤しそを巻いていく。（7月からお盆くらいまでに摘んだしそでないと、薄すぎて巻く時に破れてしまう。）
- うまく巻き終わったら、最後にまた、そっと押さえる。
歴史・由来
大分県南東部に位置する佐伯市（さいきし）は、九州最大の面積をもつ街。面積は903.12km2、海岸線延長約270kmに及ぶ。地勢は、九州山地から広がる山間部、一級河川番匠川下流に広がる平野部、リアス式海岸の続く海岸部で構成。豊後水道によってもたらされる海の恵みが地域の水産業を支える。多彩な魚介類が漁獲されており、水揚げされる魚種は350種以上になるといわれている。 この地で古くから親しまれてきた魚介がアジである。水質がきれいな豊後水道は、南から北へ流れる黒潮の暖流と瀬戸内海からの寒流がぶつかりあい、魚のエサも豊富。豊後水道で育ったアジは、脂ののりがよく、味が良いと評判。大量に水揚げされるので、さまざまな郷土料理、加工品に活用される。2007年には、アジが「市の魚」に認定された。 アジを使った郷土料理の一つが「あじの丸ずし」である。梅酢漬けしたアジに赤しそが巻かれている。アジを丸ごと使っているのが特徴。しそを使っているため、保存もきく。
食べられる機会
アジは年間を通じて手に入れやすい魚。「あじの丸ずし」は祝いの席やお祭りごとの際で食べられた。お祝いの日を前に、たくさんの「あじの丸ずし」をつくるのがひと昔前の慣例だったという。中骨やはらわた、目玉などを取り除いたり、しそで巻いたり、調理に手間暇のかかる料理のため、家人はていねいに一つ一つ仕上げていく。 手間がかかる分、一般家庭でつくることは減ってきている。地元の一部の飲食店では、いまも取り扱っており完全に衰退したわけではない。
食べ方
中骨、はらわた、目玉などをきれいに取り除いた新鮮なアジを背開きにし、塩と酢でしめる。その後、酢飯を中に入れ、最後に赤しそを巻きつけていただく。頭から尻尾まですべて食べられる。アジと酢飯の酢加減は家庭によって異なる。すぐ食べるより置いておくと味が馴染んで美味しい。押し箱に並べて蓋をして、上から重しをして半日位置くこともある。