赤かぶらの酢漬け（福井県）
地域: 福井県
主な材料:
赤かぶら、塩、酢、砂糖（ざらめ）
栄養成分表
640 kcal ／レシピ全量（材料 390 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥640 kcal | ≥164 kcal |
| たんぱく質 | ≥0.2 g | ≥0.1 g |
| 脂質 | — | — |
| 炭水化物 | ≥154.8 g | ≥39.7 g |
4品目中3品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 赤かぶら（赤かぶ） | 1kg |
| 塩 | 40g（現在は30g） |
| 酢 | 1カップ強（現在は100cc） |
| ざらめ | 150g |
作り方
- 【下準備1】
- 赤かぶらは皮をむかず繊維に沿って縦に切る。（厚さ5mm）
- 【下準備2】
- 切った赤かぶらに塩をひとつかみ程度をふり重しをする。（しんなりして水があがる程度）1晩から2日程度。
- 【下準備3】
- 水を捨ててざるにあげて軽い重しをする。水が滴る程度、しぼるとうまみが逃げるのでしぼらない。（アク抜き）
- 【本漬け1】
- 赤かぶらと調味料（塩、酢、ざらめ）をすべて入れつける。1日1～2回下からかき混ぜる。1～2日くらいで1回まわす。それを1週間程度つづける。
- 【本漬け1】
- 週間～1ヵ月程度程するとおいしく食べられる。
- ※河内赤かぶらは一夜漬けには向かない。
歴史・由来
福井県で有名な赤かぶら（赤かぶ）は、800年以上前より福井市美山地域の河内集落で盛んにつくられている「河内赤かぶら」と呼ばれる伝統野菜である。山に囲まれ、降雪と大きな気温差が赤かぶらの栽培に適していることに加え、県内でも唯一残る焼畑農法により味の良い自然の力あふれる赤かぶらが育つ。平安時代、戦に敗れた平家の落人がこの村に住み着き、平家の象徴である”赤色”のかぶらを後世に残したいとの思いで赤かぶらの種と栽培技術を村人に伝承したとの伝説が残っている。また、山奥にある集落のため、元々の品種が交雑することなく残されてきたのではないかといわれている。外見は丸く真っ赤で、切っても中までしっかりと赤いサシが入っているものもある。独特の風味で、甘さとピリッとした辛味があり、やや硬くほろ苦いが、塩漬けや千枚漬けにすると旨味が引き出されると人気である。なかでも「赤かぶらの酢漬け」は、酢と皮の色が反応して中まで真っ赤に染まり、見た目が綺麗なことと、味や食感がよくなり保存もできるので、赤かぶらの代表的な郷土料理である。
食べられる機会
赤かぶらの収穫は10月下旬から始まる。寒暖差が大きくなる11月には甘味が増し、収穫もピークを迎える。地域によってはお正月には欠かせない料理である。
食べ方
赤かぶらの切り方は主に二通りで、薄切りなら塩を加えて重石をし、一晩漬けてから苦みを和らげるために漬け汁は少し捨てる。千切りなら塩を加えたらよく混ぜてもみ、そのままざるに広げて上から軽い重石をおき、自然に汁をたらす。こうして塩漬けした赤かぶらに砂糖と酢を入れて漬け込み、1日に1～2回ほど下からかき混ぜながら、薄切りなら2週間、せん切りなら1週間ほどで食べられる。