すこ（福井県）
地域: 福井県
主な材料:
赤ずいき（八つ頭の茎）
栄養成分表
857 kcal ／レシピ全量（材料 524 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥857 kcal | ≥164 kcal |
| たんぱく質 | ≥0.3 g | ≥0.1 g |
| 脂質 | — | — |
| 炭水化物 | ≥205.8 g | ≥39.3 g |
4品目中3品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 赤ずいき | 1kg |
| 塩 | 小さじ4 |
| 酢 | 1.5カップ |
| 砂糖 | 200g |
作り方
- 赤ずいきの皮をむき、3～4cmくらに切る。
- 塩をふって軽くもむ。（もみすぎないこと）
- 大鉢に砂糖と酢を合わせて、甘酢をつくる。
- 鍋を熱してずいきを入れて、から炒りする。
- しんなりしたら、熱いうちに大鉢の甘酢の中に入れ、蓋をして、冷めるまでそのままにしておく。
- ※ずいきをから炒りするときに鉄鍋は使わない。また、柔らかくなりすぎないようにする。ずいきが熱いうちに酢を入れる。
歴史・由来
開祖・親鸞の祥月命日（旧暦11月28日、新暦1月16日）の前後、秋から新年にかけておこなわれる浄土真宗各派の年中最大行事を報恩講といい、福井県では「ほんこさん」や「おこ（う）さま」と呼ばれる。「すこ」はその報恩講に集まった人々に振る舞う精進料理の一つである。材料である赤ずいき（漢字で書くと赤芋茎）とは、里芋の一種である八つ頭の茎で、酢漬けにすることで赤色がさらにあざやかとなる。この酢を加えると赤くなる特性はアントシアニンによるもので、昔から「古い血を流す」といわれて食べられたほか、干して長期の備蓄に耐える保存食とされてきた。食感はシャキシャキとしており、甘酸っぱさが食欲を増す。福井県ではもっともポピュラーな料理の一つである。特に九頭竜川の恩恵を受ける大野市では、里芋をはじめ色々な野菜が栽培されており、赤ずいきも名産として名高い。
食べられる機会
奥越地域では、「すこ」が報恩講や祭りに欠かせない料理になっている。里芋の中でもずいきが赤く染まる品種の八つ頭の茎を「すこ」に利用する。八つ頭は水を好む品種のため、奥越地域のような水田での里芋栽培に適しており、「すこ」のために八つ頭をつくっている農家も多い。八つ頭の茎を8月・9月頃に収穫してつくる「すこ」は、報恩講や葬式、祭りのほか、秋から冬にかけての長期保存食として各家庭でつくられる。最近では、冷凍してお正月なども含め一年中食べられている。
食べ方
赤ずいきの皮を端から手で剥き（アクがあるので手が黒くなる、若いものは剥かなくても柔らかいものもある）、4cmほどの長さに切る。太いものは幅を揃えるように縦に切る。塩でもんだあとに鍋で乾煎りし、調味料に漬けて冷めるまでおく。一晩でも良いが、2日、3日経つともっと美味しい。酢を使うので、鍋は鉄・アルミ製ではなくステンレス製を使う。