さばぬた（福井県）
地域: 福井県
主な材料:
サバ、ねぎ、味噌、練りからし、砂糖、酢、塩
材料
| 生サバ | 1尾 |
| 【生サバ用調味料】酢 | 適時（ひたひたにつかるほど） |
| 【生サバ用調味料】ねぎ | 700g |
| 【生サバ用調味料】練りからし | 大さじ1 |
| 【生サバ用調味料】味噌 | 大さじ4 |
| 【生サバ用調味料】砂糖 | 大さじ4 |
| 【生サバ用調味料】酢 | 大さじ3 |
作り方
- サバは3枚におろし、塩をして2～3時間おき、酢に一晩浸けて皮をむき、小骨を取り除く。
- ねぎは2cm長さのぶつ切りにする。
- 熱湯に塩少々を入れ、2をさっとゆで、ざるにあげてよく冷やす。
- のサバを1cm幅に切る。
- すり鉢で味噌をすり、練りからし、砂糖、酢、塩を入れ、よくすり込む。
- 、4を5で和える。
歴史・由来
若狭湾での中心地だった小浜は、「背負い」と呼ばれる京都まで魚を徒歩で運ぶ「鯖街道」の出発点であった。古くは飛鳥・奈良時代から都の朝廷に食材を納めることを認められた「御食国（みけつくに）」として知られ、食に関して重要な役割を担っていた。腐敗を防ぐための塩が、サバが京都に着く頃には、ちょうどよい塩加減になったといわれる。御食国の時代以降、現在でも、若狭湾の海産物は全国でも「若狭もの」として珍重された。若狭湾で獲れるサバは脂がのり、味が良い。そのサバを酢でしめて、ねぎやからし、味噌などと和えたものを「さばぬた」という。地元では「ぬた」のことを「のた」や「どろず」ともいい、古くから伝承されている。サバは酢でしめることにより、皮がむきやすくなり、香味野菜と和えても美味である。
食べられる機会
塩をしてしばらくおき、さらに酢でしめたサバの皮を剥いて1cm幅に切り、からしや味噌で味を付ける。ねぎの他、にら、しょうが、みょうが、春菊などの香味野菜を合わせることもあり、伝承野菜でもある”谷田部ねぎ”との組み合わせは人気がある。「さばぬた」と合わせる具材は、香味野菜のほか、こんにゃく、いりごまなど色々使われる。
食べ方
塩をしてしばらくおき、さらに酢でしめたサバの皮を剥いて1cm幅に切り、からしや味噌で味を付ける。ねぎの他、にら、しょうが、みょうが、春菊などの香味野菜を合わせることもあり、伝承野菜でもある”谷田部ねぎ”との組み合わせは人気がある。「さばぬた」と合わせる具材は、香味野菜のほか、こんにゃく、いりごまなど色々使われる。