ねぎま鍋（東京都）
地域: 東京都
主な材料:
まぐろ、ねぎ、きのこ
栄養成分表
900 kcal ／レシピ全量（材料 1404 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥900 kcal | ≥64 kcal |
| たんぱく質 | ≥118.4 g | ≥8.4 g |
| 脂質 | ≥6.0 g | ≥0.4 g |
| 炭水化物 | ≥74.5 g | ≥5.3 g |
7品目中6品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち2件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| ねぎ | 4本 |
| まぐろ | 400g |
| えのき | 1パック |
| だし | 2カップ |
| 酒 | 大さじ4 |
| みりん | 大さじ4 |
| しょうゆ | 大さじ4 |
作り方
- まぐろは1cmのそぎ切りにする。ねぎは3cmのぶつ切りにする。えのきは食べやすい長さに切る。
- ねぎを焼き、焼き目をつける。
- 土鍋にだしと調味料を入れ、冷たいうちにねぎとえのきを入れて火にかける。
- 煮立ったら、まぐろを入れさっと煮る
歴史・由来
「ねぎま鍋」は、まぐろとねぎを醤油で調理した、江戸発祥の庶民の味。現代ではトロと呼ばれる油の多い腹身は、江戸時代、お客には出せない下品（げぼん）の料理であった。赤味の部分は醤油につけてヅケにして寿司などで供されたが、トロなどの脂身の部分は痛みも速く保存に適さないため、冷蔵庫など保存方法のない当時は、加熱で調理することが多かった。そこでこの脂身を食べる工夫として、ねぎと醤油で一緒に火を通したことから「小鍋たて」の「ねぎま鍋」が誕生したと言われる。江戸中期以降、七輪が開発されたことで、客間に火を持ち出せるようになったことから、鍋を調理器具だけではなくそのまま食すスタイルが普及し、汁物と煮物を合わせたような鍋料理は大変重宝された。火鉢に小鍋をかけて手軽に食べる方法は、現在の卓上加熱機器で調理をしながら食べる風景と通じるものがある。
食べられる機会
江戸時代には、傷みやすく保存が効かないために安価で手に入った脂身を使って作られたねぎま鍋であるが、現代では脂身の方が高価になり、本来のねぎま鍋は作りにくくなっている。江戸時代には、醤油やみりんなどを使いすき焼き風に食べていたが、現代では出汁を効かせたねぎま鍋も作られるようになった。
食べ方
まぐろは2cmほどのぶつ切りにし、ねぎもぶつ切りにする。土鍋に、醤油、酒を入れ、冷たいうちにねぎを入れて火をかける。煮立ったらまぐろを入れ1～2分さっと煮る。あまり煮すぎると身がかたくなるので色が変わるくらいでよい。春菊やえのきなど季節の野菜や豆腐を入れてもよい。まぐろ以外の食材に火を通し、まぐろは食べる直前にいれながら食べる。ネギは焼きネギにしても一味違ったものになる。さしみ用まぐろであれば、軽く温めるくらいで食べるのもおいしい。加熱用マグロはしっかり火を通す。まぐろからだしが出るので野菜やきのこのうまみも加わって汁も楽しめる。また、筋や血合いの部分を入れると、ゼラチン質になりトロトロとおいしくなる。