鮒味噌（岐阜県）
地域: 岐阜県
主な材料:
鮒、大豆、豆味噌、ざらめ
栄養成分表
782 kcal ／レシピ全量（材料 270 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥782 kcal | ≥290 kcal |
| たんぱく質 | ≥29.5 g | ≥10.9 g |
| 脂質 | ≥15.8 g | ≥5.9 g |
| 炭水化物 | ≥137.6 g | ≥51.0 g |
5品目中4品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| 鮒（中型サイズ） | 1尾 |
| 大豆 | 50g |
| 豆味噌 | 100g |
| ざらめ | 100g |
| 酒 | 20g |
作り方
- 鮒は、うろこ、はらわたを取ってよく洗い、素焼きする。
- 大豆は水で戻し1を入れ、鮒にかぶるくらいの水を入れ時間をかけて煮、あくが出ればあくをとる。
- 豆味噌、酒、ざらめを入れ、弱火で煮る。味噌が焦げないように鍋を動かしながら味噌がとろとろになるまで煮込む。
歴史・由来
素焼きした鮒（ふな）に味噌、ざらめ、大豆などを加えて煮こんだ「鮒味噌」。県内では、木曽三川（濃尾平野を流れる木曽川、長良川、揖斐川の三つの川の総称）流域である西濃地域が主な伝承地域となっており、県外でも、愛知県の尾張地方や三重県桑名市長島町、木曽岬町周辺でも食べられている。 鮒味噌を作る際に用いられる「豆味噌」は、「東海の赤味噌」とも呼ばれ、東海地方の郷土料理には欠かせない調味料である。加えて豆味噌は、他の味噌よりも原料となる大豆の割合が多いため、たんぱく質やうま味成分(グルタミン酸)を多く含み、旨味が強く、加熱をすると食品の臭い成分を和らげる働きもあるため、比較的臭みがあるといわれる鮒料理には適した材料といえる。
食べられる機会
木曽三川が流れる西濃地域では、川魚料理が有名で鮒の他にもナマズや鯉、もろこなどが食されており、魚がたくさん獲れる時期に加工し、冬の間の保存食として蓄えられ、寒い季節の食卓を彩ってきた。鮒味噌もそのような川魚料理の一つである。
食べ方
はらわたやうろこを取った鮒を素焼きにし、水で戻した大豆と一緒に時間をかけて煮る。その後、ざらめや豆味噌、酒をくわえて煮込み、身がほろほろになり骨までやわらかくなったら完成となる。