須古ずし（佐賀県）
地域: 佐賀県
主な材料:
米
材料
| うるち米 | 5合 |
| もち米 | 0.5合 |
| 塩 | 小さじ2／3 |
| 【合わせ酢】砂糖 | 60g |
| 【合わせ酢】酢 | 1／2カップ |
| 【合わせ酢】塩 | 小さじ1 |
| ムツゴロウ（かば焼き） | 5尾 |
| ゴボウ | 30g |
| ニンジン | 30g |
| シイタケ（乾） | 5枚 |
| 【A】シイタケもどし汁 | 1カップ |
| 【A】砂糖 | 大さじ2 |
| 【A】酒 | 大さじ1 |
| 【A】醤油 | 大さじ2 |
| 卵 | 3個 |
| かまぼこ | 1本 |
| サヤエンドウ | 適宜 |
| 奈良漬 | 1／3枚 |
| 紅ショウガ | 適宜 |
作り方
- 米はといで、塩を入れて普通に炊く。
- 合わせ酢を作る。
- ムツゴロウは身をきれいにはずし半分に切る。
- シイタケは水でもどしてせん切り、ゴボウ、ニンジンは短めのうすいささがきにする。
- シイタケを【A】の調味料で甘辛く煮て取り出し、さらに同じ煮汁でゴボウ、ニンジンを煮る。
- 卵は薄焼きにして錦糸卵にする。かまぼこは蒸して18枚のいちょう切りにする。サヤエンドウはゆで、ななめ細切り、奈良漬、紅ショウガは粗いみじん切りにする。
- 炊きあがったご飯をもろふたに移し、合わせ酢をかけ、切るように混ぜ、丁寧に広げ軽く平均におさえる。縦6、横3等分に切り、上に具をのせ飾る。
歴史・由来
有明海に面している白石町は、山や平野、海、川と自然が豊富。特に白石平野は、中世から現代までの間に度重なる干拓事業によって造成された土地で、米や麦、野菜などの農業好適地帯だ。中でも米は、古くから長年品質改良に努めてきたという。伝承によれば、500年以上前、白石町須古地区の領主は、領内の農民のことをとても大切にしており、米の品質改良に尽力している。その甲斐あって、「すし米」「酒造米」として全国で名声を博すほどの評判になった。そんな領主の愛情に感謝し、領民たちは地元で取れた海の幸、山の幸を使ってすしを作り、献上したと言われている。そのすしは、「須古ずし」と呼ばれ、母から子へ、子から孫へと脈々と受け継がれている、現在もお祝い事では欠かせない逸品だ。箱ずしのスタイルが特徴的で、地元のさまざまな具材がのった素朴な味わいが楽しめる。本来はムツゴロウのかば焼きを具材に使うが、近年はムツゴロウが手に入りにくいため、エビやコノシロなどで代用することもある。
食べられる機会
白石町須古地区では、祭りの時や地元の寺院・日輪山水堂安福寺にお参りに来た人、嫁いだ娘の里帰りを歓迎するご馳走として振る舞われていた。現在でも地元の祭りや、祝い事の際に客人に提供する、この土地の自慢の料理である。
食べ方
米は塩や根昆布を入れて炊く。炊いた米に合わせ酢を加えて混ぜ合わせ、「もろふた」と呼ばれる木箱に詰める。四角形に切り目を入れ、タケノコや奈良漬、ムツゴロウのかば焼き、錦糸卵、甘辛く煮たシイタケ・ゴボウ・ニンジンなどのそれぞれの具材をこんもりとのせる。三つ葉や紅ショウガのみじん切りを飾り完成。ムツゴロウのかば焼きの代わりに、鰻やエビを使っても良い。ヘラを使って切り分ける。具材は季節や家庭によって異なるが、有明海の海の幸、山の幸がふんだんに使われる。