金山寺味噌（和歌山県）
地域: 和歌山県
主な材料:
米、麦、大豆、なす・うり・しょうが・しそなどの野菜
同じ名前の郷土料理
この料理名は複数の県の『うちの郷土料理』に収録されています。ページは県ごとの収録です。
材料
| 白米 | 4升 |
| 白麦 | 3升 |
| 大豆 | 3升 |
| 砂糖 | 3kg |
| 塩 | 1升 |
| 種こうじ | 1袋 |
| なす | 3～4kg |
| 白うり | 3～4kg |
| 土しょうが | 300～400g |
| しそ | 400g |
| 白ごま | 1合 |
作り方
- 前日：白米はよく洗い1晩水につけておく。
- 日目：白麦はよく洗って、ぬるま湯に2時間位つけておく。
- 日目：大豆はいり、熱いうちに水につけ皮を取り水につけておく。（約30分）
- 日目：水を切った白米を蒸し（約2時間）米こうじをねかす。
- 日目：白麦の水を切り、いり大豆と混ぜ合わせ、蒸して（約1～1時間30分）麦・豆こうじをねかす。
- 日目：野菜はよく洗って、1cmの厚さに切って、分量の塩の中から塩をして軽い重石をしておく。
- 日目：麦・豆こうじは朝、米こうじは昼頃出こうじとする。もろぶた枚に塩1～2つかみ入れ、涼しいところにおく。
- 日目：野菜は充分水気を切る。ごまはいっておく。しょうがは千切り、しそは1cm巾に切り塩をして軽くしぼる。
- 日目：全部の材料をよく混ぜ、桶に底からきっちり仕込む。落としぶたと重石をして密閉しておく。1ヵ月後から食す。
歴史・由来
1249年に、由良の高僧である覚心（かくしん・法燈国師）が、修行先の宗（中国）で怪山寺味噌の製法を覚え、日本に持ち帰った。「興国寺」を建立した際、水質が味噌や醤油の製造に適していた湯浅町や、その周辺地域に製法を伝え、広まっていったといわれている。醤油、味噌の祖とされる。その後300年あまりは農家が自家用につくっていたが、江戸時代に入ると幕府の目にとまり、商品化されるようになっていった。
食べられる機会
昔は家庭で自家用につくられていた。うりやなす、しそやしょうがが豊富にとれる夏に、大豆、麦、米の3種類のこうじで仕込む。1ヵ月ほど漬け込むと食べられるようになるが、1年寝かせるといっそう美味しい。保存がきくので、「常備菜」として一年中食べられている。漬け込む野菜の種類や味付けは、店や家庭によって異なり、それぞれにこだわりの味がある。
食べ方
ごはんにのせたり、焼き魚や刺身にそえたり、酒の肴にしたりと、調味料としてではなくおかずとして食べる。和歌山の郷土料理である「茶がゆ」との相性もよい。