赤だつの酢ぶて（岐阜県）
地域: 岐阜県
主な材料:
赤だつ、酢
材料
| 赤だつ | 3本 |
| 酢 | 2/3カップ |
| みりん | 1/3カップ |
| 塩 | 少々 |
作り方
- 赤だつは、筋をとり塩もみしてアクを抜き、水で洗う。ゆでた後、短冊に切る。
- 合わせ酢（酢とみりん）は、一度火を通し冷まして、ずいきと和える。
歴史・由来
里芋の葉柄部（ずいき）を、合わせ酢で和えた料理。「だつ」とは「ずいき」のことで、赤いもの「だつ」を「赤だつ」と呼ぶ。 伝承地である山県市の北部は、山間のため平地が少なく米がとれない地域だったが、石灰質のやせた土壌が芋の栽培などには適していた。だつは食すと「古血を洗い、母乳の出も良くなる」と古くから言われており、産婦の体力回復を願って食べさせたと言われている。 赤だつは、酢で和える他にも、炒ってから酢と和える酢炒りや、重しをのせて酢に漬けるなどいろいろな料理に使われ、今でも親しまれている。
食べられる機会
6月から9月に収穫できる里芋の葉柄は、緑色のものと赤紫のものがあるが、山県市周辺では「赤だつ」と言われる鮮やかな赤紫色が特徴の八つ頭のだつを料理に用いることが多い。 里芋の中でも、八つ頭は芋が小ぶりなため、食用となる茎の部分はとても貴重な食材だったので、収穫時期に食すだけでなく、干して野菜の少ない冬場の保存食とした。
食べ方
赤だつは筋をとり塩でもんで、アクを抜いてから短冊に切り、合わせ酢と和える。