豆腐の味噌漬け（熊本県）
地域: 熊本県
主な材料:
木綿豆腐、味噌
材料
| 【かずら豆腐】大豆 | 8kg |
| 【かずら豆腐】うすめ水 | 108L |
| 【かずら豆腐】泡消剤 | 55g |
| 【かずら豆腐】にがり | 240g（水3Lに溶かす） |
| 【かずら豆腐の味噌漬け】かずら豆腐 | 1個（600g） |
| 【かずら豆腐の味噌漬け】砂糖 | 240g |
| 【かずら豆腐の味噌漬け】味噌 | 750g |
| 【かずら豆腐の味噌漬け】ガーゼ | 適宜 |
作り方
- 【かずら豆腐 手順1】
- 大豆は、3倍の水に浸けておく。（夏は10～14時間、冬は20～24時間）水をきって、豆すり機で、大豆の10倍の量になるように水を入れながら大豆をすりつぶして呉をつくる。
- 【かずら豆腐 手順2】
- を大鍋にうつして火にかけ、泡消剤を入れ、沸騰してから5～6分煮る。
- 【かずら豆腐 手順3】
- 桶の中に、こし袋2枚重ねて2を入れてしぼると、豆乳ができる。
- 【かずら豆腐 手順4】
- ににがりを2回に分けて入れる。にがりを入れたらぐるりとしゃもじでまぜ、蓋をして5分間待つ。
- 【かずら豆腐 手順5】
- 箱に布を敷いて4を入れ重石をして、約20分間水切りする。水切りができたら、箱から取り出して切り分ける。
- 【かずら豆腐の味噌漬け 手順1】
- かずら豆腐1個（600g）を4本に切り分ける。（1本150g）砂糖を全体にまぶし、ガーゼで包む。
- 【かずら豆腐の味噌漬け 手順2】
- 容器に手づくりの味噌を入れ、「かずら豆腐の味噌漬け 手順1」を味噌の中によく隠れるように入れ、冷蔵庫で40日位漬け込む。
- 【かずら豆腐の味噌漬け 手順3】
- 「かずら豆腐の味噌漬け 手順2」の味噌漬け豆腐を取り出し、味噌漬け豆腐が壊れないようにそっとガーゼをはずし、洗わないでそのまま薄く切って食べる。クリーミーな和風チーズが口の中に広がる。
歴史・由来
800年ほど前、源氏との戦いに敗れた平家の落ち武者が肥後連山の麓に隠れ住み、つくり伝えたと言われる「豆腐の味噌漬け」。山岳地帯の五家荘（八代市泉）地域や五木村では、焼き畑でつくった大豆や麦を使った自家製の豆腐や麦味噌がつくられてきた。半年ほど味噌に漬けた豆腐はチーズのような風味で、ごはんのおかずやお酒のつまみになり、物流の整っていない地域の貴重な保存食になった。八代市坂本町鮎帰地区でつくられる「かずら豆腐」は、豆腐を固める工程で重しをかけて水分をしっかり切ってつくるが、つたかずら（つる草の総称）で縛ってぶら下げて持っても運べるくらい硬いとその名が付いた。また、五木村では「樫の木豆腐」と呼ばれる、やはり大豆をふんだんに使った硬い食感の豆腐がある。味噌漬けにはこうした硬い豆腐が向いており、常温で長期保存ができるように豆腐をよくしぼり、さらに、弱火で乾燥させた後に、塩分濃度高めの味噌に漬けた。 現在は、県内各地でつくられ特産品として市販されている。「山うに豆腐」「秘伝豆銘」などもろみを使ってアレンジされたものがよく知られ、塩分を低く抑え、口当たりなめらかで味もまろやかなものが主流になった。柚子胡椒や赤唐辛子を入れるなどバリエーションも多く、焼酎はもちろん、日本酒やワインなどさまざまなお酒に合う。
食べられる機会
普段の食卓で食べられており、土産物用や家庭用に市販されている。家庭でつくる場合は、普通の木綿豆腐を水切りしてつくることが多く、好みによるが漬け込み期間も数日から食べることができる。
食べ方
家庭で味噌床に漬けた場合は、日を追うごとに味が濃くなるので好みの漬かり具合を見て取り出す。薄くスライスして、ご飯にのせたりお酒のおつまみとしてそのまま食べる。好みでわさびや醤油をつけても美味しい。細かく切っておにぎりにまぜたり、サラダに入れたりと具材としてのアレンジも楽しめる。また、もろみに漬けたものは、ねっとりと柔らかく、ごはんのお供だけでなく、パンにつけたり、スパゲティを和えたり新しい料理も考え出されている。