葉ずし（福井県）
地域: 福井県
主な材料:
うるち米、もち米、金時豆、ひじき、干ししいたけ、薄揚げ、人参、アブラギリの葉
材料
| 米 | 2合 |
| 出汁昆布 | 6cm角 |
| すし酢 | 適量 |
| 干ししいたけ | 4枚 |
| 高野豆腐 | 10g |
| たけのこ水煮 | 100g |
| 薄揚げ | 1枚 |
| ひじき水煮 | 大さじ3 |
| 人参 | 1/4 |
| 金時豆 | 適量 |
| アブラギリの葉 | 10～15枚 |
| 【調味料A】しいたけもどし汁 | 1カップ |
| 【調味料A】酒 | 大さじ3 |
| 【調味料A】本みりん | 大さじ2 |
| 【調味料A】醤油 | 大さじ3 |
| 【調味料A】砂糖 | 大さじ2～3 |
作り方
- 干ししいたけはたっぷりの水につけ、ゆっくりもどして、細く切っておく。もどし汁は煮汁に使う。
- 高野豆腐は水でもどし、細かく切る。
- ※あらかじめ細かい高野豆腐の市販品を使うと楽である。
- 薄揚げは縦4等分し、細切りにする。
- たけのこは、2×1cm程度の薄切りにする。
- 人参も細切りにする。
- 下準備した1～3とひじきの水煮を、調味料Aで煮汁が少なくなるまで煮る。
- 米を炊くときに出汁昆布を入れて炊き、すし酢を混ぜて酢飯にする。
- 酢飯に4の具材を適量混ぜ、最後に金時豆を潰さないように混ぜる。
- アブラギリの葉に6をのせ、半分に折りたたみそっと両手で押さえる。
歴史・由来
「葉ずし」とはアブラギリ（油桐）というトウダイグサ科の落葉高木の葉で包んだ「すし」である。このアブラギリは中国原産で揚子江以南で栽培されていたが、「ころび」と呼ばれる実から桐油（きりあぶら）という油がとれるため、日本でも栽培が奨励された。この桐油は灯油や和傘の撥水剤、ろうそくなどの原料でもあり、貴重な収入源でもあった。特に若狭地域では盛んに生産され、17世紀末にはほとんどの村で栽培されるようになり、19世紀後半には全国でも生産量トップを誇っていた。このアブラギリの葉は表面に油気があるため、ご飯がつきづらく独特の香りがある。さらに保存性に優れている為、「すし」を包むのに最適で、地元では「すしの葉っぱ」とも呼ばれて各家庭に植えられていた。「すし」を一日でも長くもたせるための先人の知恵である。現在でもその風習は残り、庭や畑にアブラギリの姿を見ることができる。
食べられる機会
かつてはアブラギリの葉を利用できるのは、5月～11月くらいまでであった（近年では冷凍していつでも使える）。この時期にあるお盆や秋祭り、法事などの人が集まる席でつくられる。春秋祭りのもてなしにつくり、嫁に行った娘が祭りに来て、帰る時に持たせる。葉に包んであるので手を汚さずに食べられる。
食べ方
金時豆などの甘い煮豆や、ひじき、干ししいたけ、薄あげ、人参など体に優しい食材が入ったすしを、アブラギリの葉で一つずつ丁寧に包む。