柳川鍋／どじょう汁（東京都）
地域: 東京都
主な材料:
ドジョウ、ゴボウ、卵、醤油、みりん、ネギ
材料
| どじょう（生きたまま） | 20匹程 |
| 料理酒 | 適量 |
| 【A】だし | 600ml |
| 【A】味噌（甘めのもの） | 50g |
| 【B】しょうゆ | 50ml |
| 【B】みりん | 50ml |
| 【B】砂糖 | 大さじ1 |
| 長ネギ | お好みの量 |
| 七味唐辛子、山椒 | お好みの量 |
作り方
- 生きているどじょうを深めのボウルに入れ、1時間ほど料理酒に浸す。このとき、どじょうが飛び出さないよう必ず蓋をする。
- 【A】を合わせて味噌汁を作り、1.のどじょうを入れ、中火で5分ほど煮た後、弱火にして25分ほど煮込む。煮込み終わったらボウルなどにあげておく。
- 【B】の調味料をすべて合わせ、割下を作る。
- どじょうを並べられるサイズの鍋を用意し、どじょうを敷き詰める。
- で作った割下をどじょうが全て浸るくらいに注ぎ、小口切りしたネギを乗せ、弱火～中火で煮込む。ネギが柔らかくなってきたら完成。食前にお好みで七味唐辛子や山椒をかける。
歴史・由来
「どじょう汁」には二種類あり、「丸鍋」は生きたドジョウを丸ごと煮立った酒の中に入れて酔わせたのち、割り下とともに鉄鍋に入れて煮込んだ料理。「ぬき鍋」は背開きにした骨抜きドジョウをゴボウと一緒に煮込んだ料理。 ドジョウはぬるぬるとした表面が特徴の川魚で生命力が強い。獣肉食を禁じていた江戸時代には、ドジョウは鯉や鰻と同様に力の付く食べ物として身近な食材であった。ドジョウは泥鰌、鰌と書き、旧かなづかいでは「どぢやう」あるいは「どじやう」と書く。最も古い店として創業1801年（享和元年）の「駒形どぜう」が挙げられるが、元々店名は「どじゃう」としていた。ところが1806年文化の大火に遭い、初代・越後屋助七氏が四文字では縁起が悪いとして三文字の「どぜう」とし、今に伝えている。淡白なドジョウに甘辛い割り下が絡み、これぞ江戸庶民の嗜好の味と言えよう。一方「柳川鍋」は開いたドジョウを割り下で煮込み、ささがきにしたゴボウとともに卵とじにした料理。“柳川”の由来については、柳川鍋を作る際に使う平鍋に九州・柳川で焼かれた土鍋を使っていたという説、江戸日本橋もしくは浅草千束村の小料理屋の屋号とする説がある。卵が入るため、どじょう汁に比べると味はあっさりめの仕上がりだ。
食べられる機会
江戸時代、ドジョウもゴボウも精のつく食材とされていたことから、主に夏に食していた。現在は、ドジョウを提供する店が多く存在するため、通年食すことができる。
食べ方
泥抜きしたドジョウを酒の中で泳がせて臭みを落とし、塩でもみ洗いをしてぬめりを取る。丸鍋、ぬき鍋、柳川鍋それぞれの調味料で煮たのち、ネギや三つ葉を散らし、好みで山椒をかけて食す。