小あゆの山椒煮（滋賀県）
地域: 滋賀県
主な材料:
小アユ、粒山椒、醤油、みりんなど
栄養成分表
1238 kcal ／レシピ全量（材料 630 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥1238 kcal | ≥197 kcal |
| たんぱく質 | ≥12.5 g | ≥2.0 g |
| 脂質 | — | — |
| 炭水化物 | ≥242.6 g | ≥38.5 g |
8品目中5品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| 小アユ | 1kg |
| 醤油 | 150ml |
| 砂糖 | 200g |
| 酒 | 200ml |
| 梅干し | 1個 |
| 酢 | 30ml |
| みりん | 50ml |
| 粒山椒 | 20g |
作り方
- 魚は洗って水切りをしておく。
- 鍋に魚を入れ醤油、砂糖、酒、酢を加えて加熱し、沸騰したら中火にして、梅干しと山椒を加える。
- しずかに沸騰させながら、落とし蓋をして30分間煮る。
- みりんを足して、さらに弱火で10分ほど蒸らし煮をする。
- 熱いうちに鍋からうつして、煮汁をこして、魚を冷ます。
歴史・由来
「小あゆの山椒煮」は、5月から8月上旬にとれる琵琶湖の特産である小アユを甘辛く佃煮にした湖魚の佃煮で、昔から伝わる料理である。湖魚の佃煮としては小アユ、モロコ、ゴリなどを使用する。淡水魚は独特の臭いがあるため、その臭いを消すためにしょうがや山椒を一緒に煮ることが多い。また、水あめを使用したり、鍋返しをしないことで煮くずれを防ぐなどの工夫が施されている。この湖魚の佃煮は、地域や家庭によって炊き方に違いがあるため、各家庭でつくった佃煮を持ち寄り、それぞれの味を楽しむことができる。また、湖魚の佃煮は、平成10年（1998年）に滋賀県選択無形民俗文化財「滋賀の食文化財」として選択されている。 なお、琵琶湖に生息するアユは餌の関係で体長が7cmほどにしか成長しないので、小アユと呼ばれている。食感も柔らかいため、食べやすい魚である。琵琶湖の小アユは川に遡上すると水苔を食べて大きくなり、20cmほどに育つので、昔から稚魚が全国に出荷されて河川に放流されてきた。
食べられる機会
小アユは5月ごろからがよくとれ始め、8月上旬ごろまでが盛期であるため、春から夏にかけて食すことができる。しかし、「小あゆの山椒煮」などの湖魚の佃煮は加工品が販売されているため、通年食すことができる。
食べ方
鍋に洗った魚を入れ醤油、砂糖、酢などの調味料を加えて加熱し、沸騰したら火を弱め、梅干しと山椒を加える。落としぶたをして煮たら、みりんを加え蒸らし煮をする。鍋から器に移して荒熱を取る。小アユの炊き方は地域や家庭、業者によって違いがある、煮汁に余裕を持たせ、仕上げを佃煮用に照りがつくようカチッと炊き上げるため、調味料を多くする方法もある。