ごりの佃煮（滋賀県）
地域: 滋賀県
主な材料:
ゴリ、粒山椒、醤油など
栄養成分表
1324 kcal ／レシピ全量（材料 580 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥1324 kcal | ≥228 kcal |
| たんぱく質 | ≥12.2 g | ≥2.1 g |
| 脂質 | — | — |
| 炭水化物 | ≥280.4 g | ≥48.3 g |
6品目中4品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| ゴリ | 500g |
| 砂糖（中ざらめ糖） | 250g |
| 醤油 | 150ml |
| 酒 | 150ml |
| みりん | 30ml |
| 粒山椒 | 適量 |
作り方
- 鍋に、砂糖、醤油、酒を入れて煮たったら、ゴリをつぶさないようにパラパラと入れる。
- 沸騰したら粒山椒を加え、中火で20分間煮る。
- みりんを加えて全体にまわしてから、煮汁を濾して、仕上げる。
歴史・由来
「ごりの佃煮」とは、琵琶湖に生息する小魚であるゴリを佃煮にした料理である。また、北湖を中心に棲息しており、県内全域に広まった郷土料理である。「ごりの佃煮」は家庭の味というほどよく食されていたが、近年漁獲量が減り、ゴリは高級食材となりつつある。 ゴリとは、琵琶湖に生息するヨシノボリというハゼの仲間で、地域によってはウロリとも呼ばれている。また、ゴリは琵琶湖を代表する魚介類のひとつとして「琵琶湖八珍」に選ばれている。主に水深5～6mくらいに生息しており、体長は約1cm～3cmほどの小魚である。ほかの湖魚とは異なり砂地に潜っているため、日が昇らないと出てこないという。尚、初夏から初秋にかけて旬を迎えるため、ごく短い時期にしかとれない季節の魚である。特徴としては、身が柔らかく透き通っており、「ごりの佃煮」をはじめ、釜揚げや、スパゲッティに入れるなどさまざまな料理に使える。
食べられる機会
ゴリの漁獲時期は初夏から初秋になるため、新鮮なゴリを使った料理は短い期間でのみ食すことができる。しかし、「ごりの佃煮」は加工食品としても販売されているため、手軽に購入でき、通年食すことができる。「ごりの佃煮」は、ごはんとの相性が良く美味しいため、「ごりの佃煮」の加工食品は、土産としても人気である。
食べ方
鍋に、調味料を入れて煮る。煮立ったらゴリを入れ、沸騰したら粒山椒を加えてさらに煮る。みりんを加え全体に煮汁を濾して、仕上げる。