いさざ豆（滋賀県）
地域: 滋賀県
主な材料:
イサザ、大豆、醤油など
栄養成分表
1574 kcal ／レシピ全量（材料 590 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥1574 kcal | ≥267 kcal |
| たんぱく質 | ≥74.4 g | ≥12.6 g |
| 脂質 | ≥39.4 g | ≥6.7 g |
| 炭水化物 | ≥224.2 g | ≥38.0 g |
6品目中5品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| イサザ | 200g |
| 大豆 | 200g（ゆで大豆500g） |
| 砂糖 | 140g（中ざらめ糖） |
| 醤油 | 80ml |
| 酒 | 140ml |
| みりん | 30ml |
作り方
- 大豆は一晩水につけてから、柔らかくなるまでゆでる。
- 鍋に、イサザ、砂糖、醤油、酒を入れて煮る。
- イサザがほぼ煮えたら、ゆで大豆を加えて煮る。沸騰したら中火から弱火にして、30分間煮る。
- 煮汁が少なくなったら、みりんを加えて照りを出し全体に煮汁をまわす。
- 火から下ろして、あら熱を取ってから、鍋返しをする。
歴史・由来
「いさざ豆」は、琵琶湖の固有種でハゼの一種であるイサザと大豆を合わせて佃煮にした料理である。「いさざ豆」は湖北地域を中心に県内全域に広まった郷土料理で、9月から4月の秋、冬から春にかけてとれるイサザと、畑の肉と呼ばれるほどタンパク質が豊富で栄養価が高い大豆の相性はとてもよく、今でも各家庭でつくられている。また、湖北地域ではイサザがとれる時期に行われる冠婚葬祭の行事には欠かせない料理となっている。 イサザは琵琶湖を代表する魚介類の一つとして、「琵琶湖八珍」に選ばれている。琵琶湖の水深70m前後のところに生息しており、体長は7cmほどと小さいが、頭と口が大きいところが特徴的である。味は淡白な旨味があり、すき焼き風にした鍋である「じゅんじゅん」などの料理にも合い、いさざ豆同様によく食されている。イサザの漁獲量は周期性があって変動するが、漁港付近の道の駅や湖魚専門店などで販売されている。
食べられる機会
イサザの漁獲時期は9月から4月の間であるため、秋から春にかけて食すことができる。イサザがとれる時期に行われる冠婚葬祭には必ず食されているほか、日常食としても食されている。
食べ方
大豆は一晩水につけてから、柔らかくなるまでゆでる。鍋に、イサザと調味料を入れて煮る。イサザに火が通ったら、ゆでた大豆を加え更に煮る。煮汁が少なくなったら、みりんを加えて全体に煮汁をまわす。あら熱を取ってから、鍋返しをする。みりんを後から加えるのは、照りを出すためである。