らっきょう漬け（鳥取県）
地域: 鳥取県
主な材料:
らっきょう
栄養成分表
7230 kcal ／レシピ全量（材料 6200 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥7230 kcal | ≥117 kcal |
| たんぱく質 | ≥56.0 g | ≥0.9 g |
| 脂質 | ≥8.0 g | ≥0.1 g |
| 炭水化物 | ≥2165.0 g | ≥34.9 g |
5品目中3品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| らっきょう | 4kg |
| 塩 | 1.2kg |
| らっきょう酢 | 1.8L |
| 氷砂糖 | 1kg |
| 赤唐辛子 | 小8本位 |
作り方
- らっきょうは塩漬けにして10日間から2週間ほどおく。
- （直に食べない場合は、このまま保存する。）
- 流水で塩出しする。（噛んでみて少し塩気がある程度に）
- 熱湯を準備しておく。
- らっきょうをざるに広げ、熱湯をざっと回しかけて冷ます。
- 熱湯をかけ殺菌した容器にらっきょうを入れ、氷砂糖、らっきょう酢、種をとった赤唐辛子を入れて密封し、冷暗所に保存する。
歴史・由来
鳥取県でのらっきょうの栽培は古く、江戸時代まで遡り、参勤交代のとき小石川薬園より持ち帰ったといわれている。らっきょうは生命力が旺盛なため、砂丘地でも育つということから、当時は少数の農家で自家用として栽培されていたが、大正初期に産業組合が設立され、スプリンクラー灌水が導入された頃から本格的な大規模生産が始まった。塩漬けおよび味付けの加工が始まったのは昭和40年頃。生産面積の増加によって大幅に出荷量が増えたが市場価格が暴落し、これを機に農業協同組合が加工事業を開始し、加工原料として取り入れることで出荷調整し価格の安定化を図ることができるようになった。
食べられる機会
収穫は5月下旬から6月中旬まで。塩漬け及び味付けに加工し、鳥取砂丘の土産物等として販売されるなど、年中食べられるようになっている。
食べ方
らっきょうの漬け方には「本漬け」と「簡単漬け」があり、「本漬け」は、水洗いしたらっきょうを2週間以上塩漬けした後、塩抜きしてから漬け込む。塩漬けにすることでらっきょうが乳酸発酵して美味しいらっきょうになるが、塩抜きの加減が難しく手間がかかる。「簡単漬け」は塩漬けの手間を省いた漬け方で、塩抜きの必要がないので、思い立ったその日に手軽に漬け込むことができるが、冷蔵保存が必要となる。らっきょうの漬け方で最もポピュラーなのが「甘酢漬け」だが、地元では色々な漬け方がされており、「塩漬け」「赤ワイン漬け」「しそ漬け」「りんご酢漬け」「黒砂糖漬け」「黒酢漬け」などがある。